Первый этап в создании сыра – это правильно сформированный сгусток. Для этого нужно рассчитать время коагуляции сыра – время, за которое молоко под действием ферментов свернется, станет плотным суфлеобразным сгустком, с которым будут проводиться дальнейшие манипуляции. После мы нарезаем сгусток на кубки нужного нам размера, вымешиваем, подвергаем чеддеризации (повышение кислотности), добавляем вкусы, прессуем, солим, выдерживаем. Сырный сгусток, иначе говоря, калье - это молочные белки и жиры в твердом виде, они легко отделяются от сыворотки.
Коагуляция сыра имеет 3 этапа:
- Внесение коагулянта
- Флокуляция
- Отдых
Время коагуляции сыра определяется для конкретного рецепта сыра и зависит от вида коагулянта и молока.
Виды коагулянтов для сыроделия:
• Животного происхождения: сычужный фермент (жидкий или сухой) – из желудков телят, сычужный фермент из желудков коров – пепсин
• Искусственно выращенный – вегетарианский химозин
• Микробиальные – выращенные искусственно на основе грибов и водорослей
Последние два вида не подходят для изготовления целого ряда сыров, перед началом работы внимательно изучайте рецепт и рекомендации.
Для расчетов нам понадобиться вычислить точку флокуляции сыра – один из этапов коагуляции, то есть время, за которое молоко превращается в суфлеобразную субстанцию – сворачивается. После этого сырному сгустку нужно отдохнуть и уплотниться.
Как рассчитать время флокуляции сыра
Воспользуемся «методом чаши», возьмите небольшую, легкую чашку с плоским дном, можно взять крышку от банки. Через 5-6 минут после внесения коагулянта в будущий домашний сыр положите чашу на поверхность сгустка и раскрутите. Периодически подталкивайте чашку. В какой-то момент она перестанет вращаться на сгустке, появится явное сопротивление. Это точка флокуляции – отметьте, сколько времени прошло с внесения коагулянта. На поверхности чашка оставит след – вмятину. На флокуляцию большинства сыров уходит от 10 до 15 минут.
Имея данные о времени флокуляции, рассчитываем время коагуляции конкретного сыра.
Время коагуляции рассчитывается по формуле:
K = F х M
К - время коагуляции в минутах, то, что мы вычисляем
F - время флокуляции в минутах, то, что мы только что вычислили
М – мультипликатор (коэффициент) флокуляции, должен быть указан в рецепте.
| Виды сыров |
Мультипликатор флокуляции |
| Твердые сыры |
1,5 - 3 |
|
Полутвердые сыры |
2,5 - 4 |
| Мягкие сыры | 3,5 - 8 |
Возьмем для примера расчеты для сыра Монтерей Джек, коэффициент (мультипликатор) флокуляции M - 3,5, время флокуляции F - 12 минут
12 x 3,5 = 42 мин
Значит, коагуляция пойдет за 42 минуты, это время от внесения коагулянта, и можно нарезать сгусток.
Домашнее или крафтовое сыроделие ближе к искусство, чем к точным наукам, и дополнительная проверка лишней не будет.
Как проверить готовность сырного сгустка
Перед нарезкой сгустка воспользуемся проверкой на чистое отделение или чистый излом. Берем нож и делаем небольшой надрез, отодвигаем ножом край, в разрезе должна выступить прозрачная сыворотка без вкраплений. Тест успешно пройден - нарезаем сырный сгусток. Если на ноже остаются небольшие фрагменты, а сыворотка мутновата, ждем еще 10-15 минут. Еще этот способ пригодится, если вы не используете простой рецепт с примерным временем коагуляции сыра без всяких расчетов по формулам, по старинке.
Для нарезки сырного сгустка существуем несколько приспособлений, начиная с обычного ножа, далее нож пропеллер, специальной лиры с горизонтальными и вертикальными струнами. Размер кубиков на которые должен быть разрезан сгусток указывается в рецепте. Размер зависит от вида сыра, для твердых сыров кубики меньше, для мягких больше.