• Гарантия
  • Легальность
  • Безопасность
Город: Новосибирск
БарнаулВладивостокКазахстанКалининградКраснодарМоскваОмскСанкт-ПетербургТюмень
8-800-350-55-12
ru Русский en English
Доктор Градус Доктор Градус САМОГОННЫЕ АППАРАТЫ, ДОМАШНИЕ ПИВОВАРНИ И ТОВАРЫ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ВИНОДЕЛИЯ
Интернет заказы: 8 (800) 350-55-12
Лавка в Новосибирске: 8 (383) 350-21-22
E-mail: doctor-gradus@list.ru
YouTube ВКонтакте Одноклассники whatsapp Viber
8-800-350-55-12
YouTube ВКонтакте Одноклассники whatsapp Viber
Интернет заказы: 8 (800) 350-55-12
Лавка в Новосибирске: 8 (383) 350-21-22
E-mail: doctor-gradus@list.ru
  • Меню
  • О компании
    О компании Наша философия Новости Партнерам Акции
  • Каталог
    • Самогонные аппараты и ректификационные колонны
    • Самогонные аппараты с кубом (бесплатная доставка)
    • Самогонные аппараты без куба
    • Перегонные кубы
    • Комплекты самогонного оборудования
    • Тарельчатые колонны
    • Ректификационная колонна
    • Непрерывные бражные колонны (НБК)
    • ПВК
    • Самогонные аппараты 2012-2018
    • ... Показать все
    • Уголок самоделкина
    • Экстрактор Сокслета
    • Джин-корзина
    • Бустеры
    • Насадки и тарелки
    • Царги
    • Тарельчатые царги
    • Дефлегматоры
    • Холодильники
    • Диоптры
    • Узлы отбора
    • Паропроводы
    • Детали бражной колонны
    • Кламп-соединения и замки
    • Адаптеры отбора
    • Крышки куба
    • Переходники
    • Прокладки и заглушки
    • Прочие изделия
    • ТЭНы
    • ... Показать все
    • Дополнительное оборудование
    • Фильтрующие устройства
    • Картриджи
    • Шланги
    • Сифоны
    • Переходники для смесителя
    • Нагревательные устройства
    • Автоматика
    • Насосы
    • Аксессуары для ПВК
    • Измельчители
    • Мельницы для солода
    • Утеплители
    • Прочее доп. оборудование
    • ... Показать все
    • Приборы контроля
    • Ареометры
    • Термометры
    • УНК
    • Весы
    • Все для сбраживания. Ингредиенты
    • Дрожжи спиртовые
    • Солод
    • Травы и специи
    • Ферменты
    • Емкости для сбраживания
    • Вкусовые добавки
    • Щепа дубовая
    • Глюкоза
    • Концентрированные соки
    • Наборы для сбраживания
    • Прочие ингредиенты
    • Бонификаторы
    • ... Показать все
    • Все для домашнего пивоварения
    • Домашние пивоварни
    • Солодовые экстракты и мини пивоварни
    • Аксессуары для пивоварения
    • Прочее для пивоварения
    • Зерновые наборы (All Grain)
    • Дрожжи пивные
    • Парогенераторы
    • Солод
    • Хмель
    • Чиллеры
    • ... Показать все
    • Все для виноделия
    • Дрожжи, компоненты и прочее
    • Аксессуары для виноделия
    • Винные наборы
    • Тара и ёмкости
    • Тара и емкости
    • Дубовые бочки
    • Бутыли и бутылки
    • Мерные кружки
    • Металлические емкости
    • Пробки
    • Подарки, сувениры
    • Прочие сувениры
    • Этикетка
    • Подарочные карты
    • Сыроделие
    • Вспомогательное оборудование
    • Сыроварни
    • Мангалы, коптильни, щепа
    • Аксессуары для копчения
    • Коптильни
    • Мангалы
    • Щепа для копчения
    • Распродажа
  • Статьи / Видео
  • Как заказать
  • Отзывы
  • Контакты
  • ЧАВО
  • Акции
    О компании О компании Наша философия Новости Партнерам Акции
    Наша философия Новости Партнерам
    Акции О компании Наша философия Новости Партнерам Акции
  • Еще
Главная-Справочная информация-Статьи-Домашний сыр-Что такое флокуляция и коагуляция сыра
Главная-Справочная информация-Статьи-Домашний сыр-Что такое флокуляция и коагуляция сыра
Самогонные аппараты
Самогонные аппараты
Самогонные аппараты с кубом (бесплатная доставка)
Самогонные аппараты без куба
Перегонные кубы
Комплекты самогонного оборудования
Тарельчатые колонны
Ректификационная колонна
Непрерывные бражные колонны (НБК)
ПВК
Самогонные аппараты 2012-2018
Детали аппаратов
Детали аппаратов
Экстрактор Сокслета
Джин-корзина
Бустеры
Насадки и тарелки
Царги
Тарельчатые царги
Дефлегматоры
Холодильники
Диоптры
Узлы отбора
Паропроводы
Детали бражной колонны
Кламп-соединения и замки
Адаптеры отбора
Крышки куба
Переходники
Прокладки и заглушки
Прочие изделия
ТЭНы
Доп. оборудование
Доп. оборудование
Фильтрующие устройства
Картриджи
Шланги
Сифоны
Переходники для смесителя
Нагревательные устройства
Автоматика
Насосы
Аксессуары для ПВК
Измельчители
Мельницы для солода
Утеплители
Прочее доп. оборудование
Приборы контроля
Приборы контроля
Ареометры
Термометры
УНК
Весы
Сбраживание Настаивание
Сбраживание Настаивание
Дрожжи спиртовые
Солод
Травы и специи
Ферменты
Емкости для сбраживания
Вкусовые добавки
Щепа дубовая
Глюкоза
Концентрированные соки
Наборы для сбраживания
Прочие ингредиенты
Бонификаторы
Пивоварение
Пивоварение
Домашние пивоварни
Солодовые экстракты и мини пивоварни
Аксессуары для пивоварения
Прочее для пивоварения
Зерновые наборы (All Grain)
Дрожжи пивные
Парогенераторы
Солод
Хмель
Чиллеры
Виноделие
Виноделие
Дрожжи, компоненты и прочее
Аксессуары для виноделия
Винные наборы
Тара и ёмкости
Тара
Тара
Дубовые бочки
Бутыли и бутылки
Мерные кружки
Металлические емкости
Пробки
Подарки Сувениры
Подарки Сувениры
Прочие сувениры
Этикетка
Подарочные карты
Сыроделие
Сыроделие
Вспомогательное оборудование
Сыроварни
Коптильни Мангалы
Коптильни Мангалы
Аксессуары для копчения
Коптильни
Мангалы
Щепа для копчения
Распродажа
Распродажа

Что такое флокуляция и коагуляция сыра

  • Статьи
  • Самогоноварение
  • Домашняя водка и ректификацию
  • Дубовые бочки
  • Домашнее вино и виноделие
  • Зерновое домашнее пиво и пивоварение
  • Пиво домашнее для ленивых (и не только оно)
  • Видео о самогоне, самогоноварении, домашнем пиве и вине, о товарах магазина "Доктор Градус"
  • Рецепты домашних напитков
  • Мануфактура Доктора Градуса
  • Инструкции и рекомендации
  • Домашний сыр
  • Копчение


Что такое флокуляция и коагуляция сыра
17 октября 2019
Как понять, что сырный сгусток готов

Первый этап в создании сыра – это правильно сформированный сгусток. Для этого нужно рассчитать время коагуляции сыра – время, за которое молоко под действием ферментов свернется, станет плотным суфлеобразным сгустком, с которым будут проводиться дальнейшие манипуляции. После мы нарезаем сгусток на кубки нужного нам размера, вымешиваем, подвергаем чеддеризации (повышение кислотности), добавляем вкусы, прессуем, солим, выдерживаем. Сырный сгусток, иначе говоря, калье - это молочные белки и жиры в твердом виде, они легко отделяются от сыворотки.

Коагуляция сыра имеет 3 этапа:

  1. Внесение коагулянта
  2. Флокуляция
  3. Отдых

Время коагуляции сыра определяется для конкретного рецепта сыра и зависит от вида коагулянта и молока.

Виды коагулянтов для сыроделия:

  • Животного происхождения: сычужный фермент (жидкий или сухой) – из желудков телят, сычужный фермент из желудков коров – пепсин
  • Искусственно выращенный – вегетарианский химозин
  • Микробиальные – выращенные искусственно на основе грибов и водорослей

Последние два вида не подходят для изготовления целого ряда сыров, перед началом работы внимательно изучайте рецепт и рекомендации.

Для расчетов нам понадобиться вычислить точку флокуляции сыра – один из этапов коагуляции, то есть время, за которое молоко превращается в суфлеобразную субстанцию – сворачивается. После этого сырному сгустку нужно отдохнуть и уплотниться.

Как рассчитать время флокуляции сыра

Воспользуемся «методом чаши», возьмите небольшую, легкую чашку с плоским дном, можно взять крышку от банки. Через 5-6 минут после внесения коагулянта в будущий домашний сыр положите чашу на поверхность сгустка и раскрутите. Периодически подталкивайте чашку. В какой-то момент она перестанет вращаться на сгустке, появится явное сопротивление. Это точка флокуляции – отметьте, сколько времени прошло с внесения коагулянта. На поверхности чашка оставит след – вмятину. На флокуляцию большинства сыров уходит от 10 до 15 минут.

Имея данные о времени флокуляции, рассчитываем время коагуляции конкретного сыра.

Время коагуляции рассчитывается по формуле:

K = F х M

К - время коагуляции в минутах, то, что мы вычисляем

F - время флокуляции в минутах, то, что мы только что вычислили

М – мультипликатор (коэффициент) флокуляции, должен быть указан в рецепте.

Виды сыров Мультипликатор флокуляции
Твердые сыры 1,5 - 3
Полутвердые сыры
2,5 - 4
Мягкие сыры 3,5 - 8

Возьмем для примера расчеты для сыра Монтерей Джек, коэффициент (мультипликатор) флокуляции M - 3,5, время флокуляции F - 12 минут

12 x 3,5 = 42 мин

Значит, коагуляция пойдет за 42 минуты, это время от внесения коагулянта, и можно нарезать сгусток.

Домашнее или крафтовое сыроделие ближе к искусство, чем к точным наукам, и дополнительная проверка лишней не будет.

Как проверить готовность сырного сгустка

Перед нарезкой сгустка воспользуемся проверкой на чистое отделение или чистый излом. Берем нож и делаем небольшой надрез, отодвигаем ножом край, в разрезе должна выступить прозрачная сыворотка без вкраплений. Тест успешно пройден - нарезаем сырный сгусток. Если на ноже остаются небольшие фрагменты, а сыворотка мутновата, ждем еще 10-15 минут. Еще этот способ пригодится, если вы не используете простой рецепт с примерным временем коагуляции сыра без всяких расчетов по формулам, по старинке.

Для нарезки сырного сгустка существуем несколько приспособлений, начиная с обычного ножа, далее нож пропеллер, специальной лиры с горизонтальными и вертикальными струнами. Размер кубиков на которые должен быть разрезан сгусток указывается в рецепте. Размер зависит от вида сыра, для твердых сыров кубики меньше, для мягких больше.

Подписывайтесь
на новости и акции
Магазины в вашем городе:

8 (800) 350-55-12
Адрес Новосибирск, проезд Энергетиков, 8
Магазины в вашем городе:

8 (800) 350-55-12
Адрес Новосибирск, проезд Энергетиков, 8
Магазины в вашем городе:

8 (800) 350-55-12
Адрес Новосибирск, проезд Энергетиков, 8
Магазины в вашем городе:

8 (800) 350-55-12
Адрес Новосибирск, проезд Энергетиков, 8
Магазины в вашем городе:

8 (800) 350-55-12
Адрес Новосибирск, проезд Энергетиков, 8
Магазины в вашем городе:

8 (800) 350-55-12
Адрес Новосибирск, проезд Энергетиков, 8
Магазины в вашем городе:

8 (800) 350-55-12
Адрес Новосибирск, проезд Энергетиков, 8
Магазины в вашем городе:

8 (800) 350-55-12
Адрес Новосибирск, проезд Энергетиков, 8
Магазины в вашем городе:

8 (800) 350-55-12
Адрес Новосибирск, проезд Энергетиков, 8
Ваш город
Компания
Информация
Каталог
  • О компании
  • Новости
  • Магазины
  • Политика конфиденциальности
  • Самогонные аппараты
  • Доп.оборудование для самогоноварения
  • Пивоварни
  • Виноделие
  • Сыроделие
  • Коптильни, мангалы
2022 © Самогонные аппараты от производителя в интернет-магазине Доктор Градус
  • Главная
  • Справочная информация
  • Статьи
  • Домашний сыр
  • Что такое флокуляция и коагуляция сыра

YouTube ВКонтакте Одноклассники whatsapp Viber
Новосибирск, проезд Энергетиков, 8 +7 (383) 350-21-22

Продвижение сайта ITB