Русский
English
Молоко подобрали отличное, сыр сварили по технологии. Но это еще только половина дела. Теперь он должен отправиться на созревание.
И тут начинается новая история. Как обработать сыр, какое покрытие выбрать, чтобы он не пересох при созревании. Существует несколько наиболее распространенных видов покрытий сыра, все они призваны защитить головку от пересыхания и загрязнения в период созревания, особенно это актуально для твердых и полутвердых сыров. Речь, конечно, не идет о двадцати- или тридцатикилограммовых головках. Мы говорим о домашнем сыроделии, называемом модным словом «крафт».
Полутвёрдые и твердые сыры имеют выход около 10% от объема молока. Думаю, немногие в домашних условиях замахнутся более, чем на 30-50 литров. Переработать 30 литров молока в сыр не так уж энергозатратно. А больше - уже не так весело справляться в одиночку.
Итак, допустим, мы имеем 2-3хкилограммовую головку сыра, зреть она будет около 5-6 месяцев. Корочка будет увесистой и почти пуленепробиваемой. Но насквозь сыр засохнуть не успеет. Или что-то полутвердое около 1 кг, допустим Гауда, Российский либо Качотта должна ждать своего часа. Нужно предотвратить пересыхание сыра. Мы же не хотим получить полкило корки, пригодной разве что для соуса.
Все покрытия наносятся исключительно на сыр, у которого корка равномерно подсохла.
Что можно использовать для покрытия сыра:
1. Воск. Удобно. Отлично подойдет для сыров с неровной поверхностью, например, если Чеддер успел чуть подостыть, корка получилась рельефная. Дело за посудой, в которую вы будете окунать сыр, чтобы она была хотя бы немного больше формы для сыра. Обычно воск представлен в красном и желтом цвете.
2. Полисвед - латексное покрытие. Прекрасный способ создания защитного слоя для сыров с ровной поверхностью. Имеет некоторый защитный эффект, предотвращающий появление плесни. Наносится быстро, сохнет не так быстро (несколько часов). Желательно покрыть сыр в два слоя. Запах во время высыхания чуть заметный, но есть.
3. Термоусадочный пакет. Дождитесь полного и равномерного подсыхания корочки, поместите сыр в пакет и затяните его проволокой или хомутом. Опустите головку в пакете в кипяток на 2-4 секунды. Сыр будет защищен от пересыхания и загрязнения, сохранит оптимальную влажность.
4. Вакуумная упаковка. Использовать для хранения.
5. Бандажирование, древний способ применения ткани и масла/животного жира. Сыр мажем маслом, накладываем ткань и отправляем созревать. На таком покрытии совершенно точно будет расти плесень, поэтому перед употреблением защитное покрытие срезают.
6. Скорее для вкуса: вино, пиво, зелень, чай, солома, кофе и оливковое масло. В этом «окружении» сырная корка продолжит сохнуть, правда, чуть слабее. Это все-таки про вкус. Требует регулярной обработки и большого веса сыра.
К слову сказать, все покрытия в большей или меньшей степени могут влиять на вкус сыра, некоторые незначительно, аромат будет только у корки и совсем легкий, однако, для людей чувствительных, даже эти покрытия могут вызвать недовольство.
Сыр можно упаковать, не только отправляя в камеру для созревания, но и после него, чтобы защитить от загрязнения во время транспортировки.
В вакуумную упаковку чаще запаивают уже созревший, разрезанный на порционные куски сыр, срок хранения в такой упаковке увеличится, так как нет притока воздуха.
Покрытие для сыра в домашних условиях
Все из вышеперечисленных вариантов возможны в домашних условиях, некоторые требуют больших затрат на расходные материалы или значительное время для нанесения и высыхания, тем не менее они окажутся для вас предпочтительнее.