Русский
English
Домашняя брынза
Рецепт простейшего рассольного сыра, который готовится из коровьего, козьего или овечьего молока.
Расчеты на сыроварню 10 литров (максимальный рабочий объем 9 литров)
Ингредиенты:
- Молоко - 9 литров
- Сычужный фермент - ½ чайной ложки
- Хлористый кальций - ¼ чайной ложки
- Мезофильная закваска CHN 19 - ¼ чайной ложки
- Соль - по вкусу
Инвентарь:
- Сыроварня
- Форма для сыра (большая, плоская)
- Дренажный мешок (по желанию)
- Шумовка
- Нож и/или нож-«пропеллер», лира
Процесс приготовления брынзы в домашних условиях
Начинаем процесс с выдерживания молока в холодильнике в течении 1,5-2 дней. Свежее и, тем более, парное молоко не позволит закваске и ферментам сработать правильно из-за свойственного ему бактерицидного эффекта. Свежее молоко не отреагирует правильным образом на закваски и в дальнейшим сырный сгусток получиться рыхлым, и сыворотка будет плохо отделяться.
Далее вопрос пастеризовать или не пастеризовать. Здесь вариантов ровно два:
- Не пастеризуем молоко, если вы берете его в проверенном и известном вам месте, оно от одной коровы, козы, овцы;
- Пастеризуем молоко если вы покупали его, например, на рынке, в незнакомом хозяйстве, или оно от разных коров, коз, овец.
Пастеризация молока: молоко следует нагреть до температуры 63-65°C и поддерживать температуру в течении 30 минут, чтобы изничтожить возможную патогенную микрофлору.
1 шаг: вносим закваску
Заливаем молоко в сыроварню и нагреваем его до температуры 35°C, если молоко было предварительно пастеризовано – охлаждаем. Не забываем в процессе периодически помешивать молоко, для равномерного прогрева, охлаждения.
Температура достигла 35°C пора добавлять мезофильную закваску CHN 19 в количестве ¼ чайной ложки, рассыпаем ее равномерно по поверхности молока и даем намокнуть, после чего хорошо перемешиваем молоко. В нашем видео-рецепте мы предлагаем сразу добавлять жидкие ингредиенты, в случае с Брынзой ждать 30 минут до этого этапа необязательно.
2 шаг: добавляем фермент
Разводим в 50 мл воды ½ чайной ложки сычужного фермента, так же действуем с ¼ чайной ложки хлористого кальция. Перед внесением вышеуказанного молоко в кастрюле хорошенько раскручиваем и вливаем жидкие ингредиенты постепенно, что важно для равномерного распределения по всему объему. Закрываем крышку и ждем 30 минут активации закваски и образования сырного сгустка. Для определения готовности сгустка, делаем небольшой надрез на поверхности, разрез должен быть ровным и заполниться сывороткой. Если сыворотка еще не отделяется, необходимо еще подождать несколько минут.
3 шаг: вымешиваем сырное зерно
Далее следуют манипуляции для получения сырного зерна. Режем сгусток ножом, «пропеллером» и лирой на кубики со стороной примерно 3-5 см, в будущем это и станет сырным зерном. Перемешиваем весь объем снизу-вверх тем самым «подсушиваем» сырное зерно, в течении 10 минут и постепенно подогреваем его до 38°С.
4 шаг: солим и ждем созревания сыра
Для удобства дальнейших манипуляций отчерпываем немного сыворотки из кастрюли и перекладываем сырное зерно в форму (можно вложить в нее дренажный мешок или марлю, это позволит скорее отжать лишнюю сыворотку).
Сыр следует остужать в течении нескольких часов при комнатной температуре, и 2-3 раза перевернуть. Для посола и созревания домашнюю брынзу помещаем в рассол на пару дней, переворачивая каждые 12 часов.
Приятного аппетита!