Русский
English
- полутвердый сыр из пастеризованного коровьего молока
- бледно желтого или кремового цвета
- пластичный, сливочный с большим количеством мелких дырочек правильной формы
Гордость отечественного сыроделия, сыр был создан в 60х годах ХХ века и завоевал столы всей страны и до сих пор производится не только в России, но и в некоторых государствах бывших в составе союза.
Вам понадобится:
- 9 литров коровьего молока
- 1/2 ч. л. жидкого сычужного фермента
- 1/16 ч. л. мезофильная закваска
- 1/4 ч. л. 10 % раствора хлористого кальция
- вода температурой 42 градуса (20 % от объема молока)
- соль для приготовления рассола
- Сыроварня «Чизмен-Компакт» либо другая подходящая емкость на 10л
- Пресс
- Форма на 1 кг
- Марля или специальный дренажный мешок
- Шумовка
- Нож либо лира для нарезки сгустка
- Мерные ложки
Порядок действий по приготовлению домашнего "Российского" сыра:
1. Пастеризуйте сырье.
2. Доведите молочко до теплоты в 32 градуса и внесите закваску, рассыпьте ее распределив по белой глади исходного сырья. Оставьте для активизации на несколько минут. Плавными движениями снизу вверх перемешайте все, чтобы распределилось.
3. В отдельных рюмочках разведите хлористый кальций и жидкий фермент, каждый на 50 мл воды. Вылейте жидкие ингредиенты в сыроварку и тщательно промесите шумовкой. Теперь все готово для формирования сгустка. Закройте емкость крышкой и подождите 30-40 минут.
4. За это время должен сформироваться сырный сгусток - плотный, гелеобразный, однородный, в идеале покрыт тонким слоем сыворотки. Протестируйте его на «чистый излом» или «чистое отделение», сделайте ножом неглубокий разрез и приподнимите им часть сгустка, края должны быть ровными, разрез заполнится прозрачной сывороткой без вкраплений остаточного белка (крошечные белые хлопья). Если сгусток еще не готов, подождите еще 5-10 минут.
5. Теперь необходимо разрезать сформировавшийся сгусток на кубики с размером стороны около 1 см (эта масса скоро превратится в сырное зерно). Воспользуйтесь лирой либо специальный нож «пропеллер». Затем медленно перемешивайте сырное зерно в течение примерно 15 минут, при этом температура молока должна быть 32-33 градуса. Кубики по мере процесса станут округлыми и более упругими. Затем подождите минут 5-10, чтобы зерно опустилось вниз сыроварни.
6. Когда зерно осело на дно, аккуратно отчерпайте 30 % сыворотки, старайтесь не потревожить зерно. Подогрейте 2 литра воды до 42 градусов и аккуратной добавьте в сыроварню. Перемешивайте массу еще на продолжение 25 минут и следите за температурой, она должна быть постоянной - 42 градуса.
7. Получившиеся «зерно» переложите в емкость для дренажа (мешок/марлю или сразу в форму), не стоит подпрессовывать будущий сыр руками - это повредит ажурному рисунку сыра.
8. Оставляем будущий «Российский» на самопрессование, получаса должно быть достаточно. В середине этого срока (т.е. через 15 мин) переверните головку другой стороной вверх.
9. Помещаем сырную голову под пресс. Выход будет около 1000 г. Для расчета времени прессования: 30 мин давим с двойным весом сыра, 1 час уже 3 веса головки и 2 часа - 4 веса.
Обратите внимание, что каждый раз увеличивая вес пресса, сырочек необходимо достать из формы и перевернуть.
10. Приготовьте 20 % солевой раствор и положите туда сырную головку для посолки. На 500 гр веса сыра требуется 3 часа выдержки в соли.
11. После посолки помещаем головку нашего «Российского» на дренажный коврик и отправляем сохнуть в прохладном месте (10-13 градусов). Процесс будет длиться 5-6 дней. В течение этого срока каждый день минимум один раз переворачивайте головку, чтобы корочка образовывалась одинаково со всех сторон.
12. Домашний "Российский» сыр созревает около 60 дней, рекомендуем покрыть его воском или латексом, чтобы он не пересох. Во время выдержки переворачивайте головку не реже 1 раза в неделю.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!