4 Октября 2018
Рецепт: 100% натуральный, полутвердый сыр с большим количеством мелких дырочек - своими руками!
- полутвердый сыр из пастеризованного коровьего молока
- бледно желтого или кремового цвета
- пластичный, сливочный с большим количеством мелких дырочек правильной формы
Гордость отечественного сыроделия, сыр был создан в 60х годах ХХ века и завоевал столы всей страны и до сих пор производится не только в России, но и в некоторых государствах бывших в составе союза.
Вам понадобится:
- 9 литров коровьего молока
- 1/2 ч. л. жидкого сычужного фермента
- 1/16 ч. л. мезофильная закваска
- 1/4 ч. л. 10 % раствора хлористого кальция
- вода температурой 42 градуса (20 % от объема молока)
- соль для приготовления рассола
- Сыроварня «Чизмен-Компакт» либо другая подходящая емкость на 10л
- Пресс
- Форма на 1 кг
- Марля или специальный дренажный мешок
- Шумовка
- Нож либо лира для нарезки сгустка
- Мерные ложки
Порядок действий по приготовлению домашнего "Российского" сыра:
- Пастеризуйте сырье.
- Доведите молочко до теплоты в 32 градуса и внесите закваску, рассыпьте ее распределив по белой глади исходного сырья. Оставьте для активизации на несколько минут. Плавными движениями снизу вверх перемешайте все, чтобы распределилось.
- В отдельных рюмочках разведите хлористый кальций и жидкий фермент, каждый на 50 мл воды. Вылейте жидкие ингредиенты в сыроварку и тщательно промесите шумовкой. Теперь все готово для формирования сгустка. Закройте емкость крышкой и подождите 30-40 минут.
- За это время должен сформироваться сырный сгусток - плотный, гелеобразный, однородный, в идеале покрыт тонким слоем сыворотки. Протестируйте его на «чистый излом» или «чистое отделение», сделайте ножом неглубокий разрез и приподнимите им часть сгустка, края должны быть ровными, разрез заполнится прозрачной сывороткой без вкраплений остаточного белка (крошечные белые хлопья). Если сгусток еще не готов, подождите еще 5-10 минут.
- Теперь необходимо разрезать сформировавшийся сгусток на кубики с размером стороны около 1 см (эта масса скоро превратится в сырное зерно). Воспользуйтесь лирой либо специальный нож «пропеллер». Затем медленно перемешивайте сырное зерно в течение примерно 15 минут, при этом температура молока должна быть 32-33 градуса. Кубики по мере процесса станут округлыми и более упругими. Затем подождите минут 5-10, чтобы зерно опустилось вниз сыроварни.
- Когда зерно осело на дно, аккуратно отчерпайте 30 % сыворотки, старайтесь не потревожить зерно. Подогрейте 2 литра воды до 42 градусов и аккуратной добавьте в сыроварню. Перемешивайте массу еще на продолжение 25 минут и следите за температурой, она должна быть постоянной - 42 градуса.
- Получившиеся «зерно» переложите в емкость для дренажа (мешок/марлю или сразу в форму), не стоит подпрессовывать будущий сыр руками - это повредит ажурному рисунку сыра.
- Оставляем будущий «Российский» на самопрессование, получаса должно быть достаточно. В середине этого срока (т.е. через 15 мин) переверните головку другой стороной вверх.
- Помещаем сырную голову под пресс. Выход будет около 1000 г. Для расчета времени прессования: 30 мин давим с двойным весом сыра, 1 час уже 3 веса головки и 2 часа - 4 веса. Обратите внимание, что каждый раз увеличивая вес пресса, сырочек необходимо достать из формы и перевернуть.
- Приготовьте 20 % солевой раствор и положите туда сырную головку для посолки. На 500 гр веса сыра требуется 3 часа выдержки в соли.
- После посолки помещаем головку нашего «Российского» на дренажный коврик и отправляем сохнуть в прохладном месте (10-13 градусов). Процесс будет длиться 5-6 дней. В течение этого срока каждый день минимум один раз переворачивайте головку, чтобы корочка образовывалась одинаково со всех сторон.
- Домашний "Российский» сыр созревает около 60 дней, рекомендуем покрыть его воском или латексом, чтобы он не пересох. Во время выдержки переворачивайте головку не реже 1 раза в неделю.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!