Важным этапом в технологии виноделия является процесс брожения. Брожение в сусле возникает обычно через 6-12 часов после его постановки на брожение. Процесс брожения заметен по тому, как сусло сильно пенится, мутится, через водяной затвор булькают все сильнее и быстрее пузырьки выделяющегося углекислого газа. Если все это наблюдается, то брожение началось и остается только поддерживать правильную температуру в помещении, где бродит сусло. Для правильного брожения нужна постоянная температура 18-20°С. Это оптимальная температура брожения. Пpи бpожении на культуpной pасе винных дpожжей темпеpатуpный диапазон может быть больше: 18-25°С. Брожение состоит как бы из двух фаз, первая - бурное брожение, вторая - тихое брожение.
Бурное брожение идет первым, при нем сусло сильно пенится, и пузырьки через водяной затвор булькают очень интенсивно. Превращение винными дрожжами сахара в спирт и углекислый газ происходит только при бурном брожении. Бурное брожение продолжается примерно от 5 до 14 дней в зависимости от крепости приготовляемого вина, температуры сусла при брожении и качества винных дрожжей. При использовании фирменных винных дрожжей и при соблюдении технологии брожение будет проходить быстрее, обычно за 8 дней, и дрожжи полнее переработают сахар в спирт. При самодельной винной закваске брожение будет длиться дольше, чем при использовании фирменных винных дрожжей, да и температуру помещения, где бродит сусло, желательно поддерживать в пределах 18-20°С.
Дрожжи в первое время работают только в верхних частях сусла, этим и объясняется обильное выделение пены. Постепенно брожение пойдет от верха сусла к его низу, охватывая весь объем. Со временем брожение сусла успокоится, выделение пузырьков газа уменьшится, пены будет образовываться гораздо меньше, а на дне емкости для брожения начнет скапливаться объемистый рыхлый осадок, в основном состоящий из отмерших дрожжей и осевших белковых веществ и мути, присутствовавших до этого в исходном сусле. Само же молодое вино будет гораздо прозрачнее исходного сусла. Когда в 1 минуту будет выделяться лишь 1 пузырек газа, а на дне посуды скопится довольно объемистый осадок, то бурное брожение закончилось и нужно начинать переливку молодого вина и его обработку.
В осевшем на дне емкости толстом слое рыхлого осадка находится много умерших дрожжей, поэтому осадок может быстро загнить, от чего вину сообщится неприятный дрожжевой привкус и горечь, а также муть. Впоследствии избавить вино от этой горечи будет невозможно. Поэтому, чтобы не испортить молодое вино, его не следует держать на осадке дольше 2 недель. Особенно это относится к легким столовым винам, которые на осадке быстро портятся. Как раз для избавления вина от осадка и нужна переливка вина.
Перед переливкой вина надо замерить содержание сахара в нем при помощи гидрометра. Показание "0" означает, что весь сахар выбродил. При отсутствии гидрометра молодое вино пробуют на вкус. Если сладость вина еще значительна, то переливка вина будет преждевременной, в этом случае вино надо оставить для дальнейшего брожения. Но в любом случае, по прошествии 14 дней от начала брожения, следует сделать переливку вина. Если же сладость или отсутствует или чувствуется мало, выступает приятная кислотность вина, то дрожжи переработали почти весь сахар на спирт, следовательно, надо начинать переливку вина.
Тихое брожение происходит в снятом с осадка (перелитом) необработанном молодом вине, так как такое вино будет содержать часть живых дрожжей и ничтожные количества сахаров, оставшихся после бурного брожения. По внешнему виду тихое брожение почти не проявляется, маленький пузырек углекислого газа выделяется лишь изредка, один в 15 и более минут. Главную опасность для перелитого вина представляют нежелательные, вредные брожения, которые могут возникнуть в необработанном вине, особенно часто случается прокисание вина. Кроме того, в молодом перелитом вине присутствуют мельчайшие растворенные белковые вещества от исходного сырья - фруктов и ягод. Эти растворенные остатки веществ и дрожжей в необработанном вине часто приводят к помутнению вина. Вино тогда становится мутноватым, его вкус приобретает неприятный привкус с горчинкой. Кроме того, вино становится непрочным и может легко испортиться, поэтому, после переливки вина, необходимо провести его специальную обработку - осветление.