Основы фруктового виноделия

Перейдем непосредственно к приготовлению вина в домашних условиях, но для начала сделаем пояснение:

• мезга - плоды или ягоды в измельченном или раздавленном виде;
• сусло - подготовленный для брожения сок плодов и ягод, в который добавили соответствующее количество воды, сахара, питательных веществ и других компонентов;
• осветление вина - технологическая операция, позволяющая добиться прозрачности вина путем осаждения в осадок мути и прочих посторонних примесей.

На самом деле все просто - любое домашнее фруктово-ягодное вино готовится совершенно так же, как и виноградное вино, но ввиду того, что для виноделия наиболее подходящим сырьем является виноград, то производство плодовых вин немного сложнее виноградного виноделия. Всякое виноделие, в том числе и виноградное, можно приблизительно разбить на несколько операций:

• подготовка ягод и фруктов для производства вина;
• получение из ягод и фруктов сока;
• приготовление сусла из сока;
• сбраживание сусла с помощью винных дрожжей;
• переливка и обработка молодого вина;
• выдержка вина, его розлив в бутылки и хранение;
• употребление вина.

При фруктовом виноделии дело немного усложняется:

1. Для добывания сока из многих плодов и ягод часто приходится удалять крупные зерна и косточки (например, из вишен, слив, абрикосов, персиков) и раздавливать или раздроблять плоды на более мелкие части, чтобы полнее отжать сок;
2. При фруктовом виноделии почти всегда приходится полученный сок улучшать, сдабривать теми или иными веществами, для того, чтобы получить впоследствии вино желаемой крепости и вкуса. Дело в том, что многие плоды и ягоды содержат мало сахара и много кислоты, поэтому их чистый сок дает вино малой крепости, слишком кислое и быстро портящееся. Этот недостаток сока ягод и плодов приходится устранять разными способами.

Для уменьшения кислотности сок можно разбавить водой или смешать с соками дpугих плодов и ягод; для получения вина желаемой крепости приходится добавлять сахар или мед. Для более пpавильного бpожения дpожжей приходится прибавлять также питательные вещества и т.п. Все это приходится делать лишь потому, что для приготовления вина существующие сорта плодов и ягод не дают сок, содержащий в достаточной пропорции сахара и кислоты для получения вина желаемого вкуса. При виноградном виноделии все это приходится делать реже, так как виноград наиболее приспособлен для виноделия. Во всем остальном фруктовое или ягодное вино готовится точно так же, как и виноградное.

Особо следует заметить, что при виноделии надо особенно соблюдать чистоту рук, орудий труда и помещения, в котором готовится вино. Помещение для виноделия должно быть чистым и в нем не должно быть солений, маринадов, уксуса, квашеной капусты, бензина, и других сильно пахнущих химических жидкостей и веществ. В противном случае, вино может получиться неприятного вкуса, легко портящееся и с посторонними резкими, неприятными запахами.