Приготовление сусла для домашнего вина (часть 1)

Как уже упоминалось, сусло представляет собой подготовленный для брожения сок плодов и (или) ягод, в который добавили соответствующее количество воды, сахара, питательных веществ и других компонентов. Приготовление сусла является, пожалуй, самой трудоемкой операцией в виноделии. Сусло можно готовить самостоятельно из имеющихся плодов и ягод, что весьма трудоемко, или можно воспользоваться готовыми наборами из смеси сухих фруктов, ягод и трав для приготовления сусла, которые предлагает "Доктор Градус". Все готовые смеси для приготовления сусла и вин по своему составу сбалансированы, сухофрукты, ягоды и травы специально подобраны в такой наиболее оптимальной пропорции, чтобы из конкретного набора получался определенный сорт вина.

"Доктор Градус" предлагает следующие ингредиенты для приготовления сусла для домашних вин:

Смесь сухофруктов, ягод и трав

Это натуральный продукт, приготовленный по специальной технологии сублимационной сушки из виноградных, фруктовых ягод и трав, достигших полной технологической зрелости. Современная технология обработки позволяет удалить только влагу из исходного сырья и сохранить в полученной смеси все необходимые компоненты и микроэлементы, столь необходимые для производства тех или иных вин. Это позволяет получать в процессе брожения ароматные вина с приятным вкусом.

Особенностями смеси являются удобство хранения и транспортировки, а также экономичность и легкость в производстве вин. Смесь сухофруктов и ягод для изготовления вина включает сухофрукты, ягоды и ароматические травы, подобранные специальным образом для приготовления конкретных типов вин - красных, белых и розовых, по вкусу приближенных к  винам: Калифорния, Бордо,  и др. Данная смесь создает гармонию во вкусе и обогащает аромат. На основе данной смеси можно готовить виноматериалы и вина разнообразнейших типов, как от столовых, так и до ароматизированных травами. Все, что нужно для приготовления вина - это приготовить из готовой смеси сусло и поставить его на брожение под водяным затвором. При приготовлении сусла достаточно развести смесь в нужном количестве горячей воды, добавить сахар, пеpемешать, затем охладить, после чего добавить дрожжи и питательные соли, все снова тщательно пеpемешать.

Использование готовых смесей позволяет значительно облегчить труд винодела и сэкономить его время. Для еще большего удобства виноделов-любителей, особенно начинающих, специалистами компании "Доктор Градус" подготовлены специальные готовые наборы для приготовления белых, красных и розовых вин. Наборы носят название "Букет", в них подобраны все необходимые компоненты для приготовления 23 литров вина. В каждый набор входят: смесь сухофруктов, ягод и ароматических трав; винные дрожжи; питательная соль для дрожжей; остановитель брожения; винная кислота; осветлители; инструкция по приготовлению.

Готовые смеси позволяют приготовлять вино в любое время - даже зимой, когда на садовых участках нет никаких фруктов и ягод, а в магазинах они дороги. К тому же качественную винную закваску зимой в домашних условиях получить практически невозможно, и на неоднократные попытки ее получить из покупных плодов и ягод можно потратить много времени и денег. Предлагаемая же компанией "Доктор Градус" продукция позволяет без особых трудозатрат готовить вина в домашних условиях круглый год, в том числе и в зимние и весенние месяцы, когда покупаемое для виноделия сырье очень дорого, тем самым экономя виноделам-любителям денежные средства и время.

Сусло из свежих плодов

При самостоятельном приготовлении сусла из плодов и ягод, выращенных или купленных, надо их измельчить в мезгу, из нее отжать сок, исследовать его на кислотность и сахаристость, добавить недостающие компоненты и поставить на брожение. Для приготовления хорошего вина подойдут только вполне спелые плоды и ягоды. Только они дадут хорошее, менее склонное к заболеванию и прокисанию вино. Недозрелые плоды и ягоды мало пригодны для виноделия - в них содержится больше кислоты и меньше сахара, чем в зрелых. В перезрелых плодах обычно начинается нежелательное уксусное брожение, поэтому их тоже опасно брать для виноделия. В готовом сусле это уксусное брожение может усилиться, что приведет к приготовлению некачественного вина. Также следует знать, что при брожении некоторые перезрелые плоды (например, дыни, груши) могут дать некоторое количество метилового спирта, крайне опасного для здоровья, ведь питьевой спирт - этиловый. Падалица - упавшие с дерева или куста плоды и ягоды - дадут вино легко заболевающее, с землистым привкусом, от которого невозможно избавиться. Так что для виноделия лучше употреблять свежесобранные плоды и ягоды.

Собирать плоды и ягоды для виноделия лучше всего рано утром, когда они уже омыты росой и не успели еще загрязниться дневной пылью. Подготовка к виноделию плодов и ягод состоит в их мытье (если они загрязнены или запылены) и в их очистке. При мытье проводится обмывание плодов и ягод в чистой холодной или теплой воде путем погружения в нее или споласкиванием ею. Не следует плоды и ягоды мыть очень долго. Также не следует их долго держать в воде, так как при этом они потеряют много ценных ароматических веществ, а также сахаров, которые перейдут в воду. Вымытые плоды и ягоды следует перерабатывать как можно быстрее, иначе они легко загнивают, особенно это относится к ягодам.

Очистка плодов и ягод производится для удаления сора, веточек, листочков и т.д., а также загнивших, недозрелых и перезрелых плодов и ягод. Иногда необходимо удалять также зерна и косточки у тех плодов и ягод, у которых они крупные. К таким относятся вишни, сливы, абрикосы и т.п. Из подготовленных плодов и ягод добывают сок.

Сок получают путем раздавливания, толчения и растирания фруктов и ягод с последующим их отжимом. Для этого можно воспользоваться обычными домашними соковыжималкой или мясорубкой, но гораздо лучше использовать специальный пресс, предназначенный для дробления и прессования ягод.

В полученный сок необходимо добавить недостающие компоненты: питательные смеси для дрожжей, танин (танины - дубильные вещества, придающие вину терпкость и предохраняющие его от прокисания), кислоты, сахар, винные дрожжи. Здесь были приведены все компоненты. Не всегда требуется вносить их все полностью - достаточно добавить недостающие. Обычно плодовые и ягодные соки содержат избыточное количество кислоты и недостаточное количество сахаров и танинов. Белковых веществ, необходимых для питания дрожжей, в соке плодов содержится сравительно мало, а в соке ягод вполне достаточно. Чтобы при приготовлении сусла ориентироваться, какие компоненты необходимо добавить в сок, надо знать его химический состав. В домашнем любительском виноделии для этого можно пользоваться таблицей 1.

Состав сока надо знать для того, чтобы приготовить вино хорошего качества и желаемой крепости. Типичный состав вин приведен в таблице 2, на него и следует ориентироваться. Действительно, если кислоты содержится в вине недостаточно, то оно будет пресное и невкусное; а если кислоты будет в избытке, то вино будет слишком кислое, к тому же избыток кислоты вреден. Однако, кислотность вина может казаться на вкус больше или меньше в зависимости от того, больше или меньше вино содержит сахара и спирта. Многолетней практикой виноделия установлены оптимальные показатели состава вина, которые указаны в таблице 2.

В таблице 2 показатель стабильности вина характеризует способность вина сохраняться длительное время. Не каждое вино стабильно. Одно может сохраняться долго - несколько лет, другое портится (прокисает) быстро, всего за несколько часов. Под порчей вина понимают окислительные процессы в вине, когда его вкус сильно и необратимо меняется в худшую сторону. Обычно это связано с прокисанием вина. Способность сохранения вина зависит от условий его хранения  и состава вина - спирта, сахара и дубильной кислоты - чем их больше в вине, тем оно лучше сохраняется. Считается, что вино с содеpжанием 13,5 % спирта может сохраняться долго. Установлено, что каждый процент спирта способствует сохранению вина так же, как и 6 % сахара. Помножив на 6 процент спирта в вине и прибавив к полученному числу процент сахара, получим цифру, которая будет характеризовать стабильность вина, т.е. его способность сохраняться. Так был введен условный показатель стабильности (иногда его называют показатель прочности) вина. Стабильные (прочные) вина имеют показатель стабильности 70-80, очень прочные 80-120 и более.

Только состав винограда соответствует нормам вина в таблице 2, поэтому он в большей степени подходит для приготовления вин и готовить вино можно прямо из его сока. Большинство других плодов и ягод содержит больше, чем нужно кислоты, и меньше, чем желательно, сахара, а потому и вино из чистого фруктового сока получается слишком кислое, с малым содержанием спирта. Поэтому соки почти всех плодов и ягод всегда приходится исправлять и улучшать, сдабривать теми или иными компонентами.

При приготовлении сусла из сока любых фруктов и ягод следует исправить кислотность сока в соответствии с типом приготовляемого вина. Для исправление кислотности сока можно: 1) разбавить сок чистой водой (уменьшить кислотность); 2) произвести смешивание разных соков; 3) добавить в сок винную кислоту (повысить кислотность).

Разбавление сока чистой водой. Этот способ уменьшения кислотности наиболее простой. Достаточно знать кислотность сока и добавить к нему соответствующее количество воды, количество которой вычисляется арифметически. Для винодела этот способ выгоден еще и тем, что добавление воды увеличивает количество вина, получаемого из данного сорта фруктов. Но этот способ имеет существенный недостаток - от сильного разбавления сока водой он разжижается, в нем становится недостаточно питательных веществ для дрожжей, поэтому вино часто получается водянистое, не экстрактивное, да и сусло может плохо бродить. При этом способе в сусло обязательно надо добавить питательные вещества для дрожжей, желательно также добавление компонентов, повышающих экстрактивность сусла.

Для разбавления сока воду надо брать чистую, без запаха, мягкую (не известковую или железистую). Воду можно брать как сырую, так и кипяченую, все зависит от условий виноделия. Если есть источник чистой воды (родник, скважина и т.п.), то воду можно брать не кипяченую (сыpую). Но надо быть осторожными, в сырой воде может находиться много вредных бактерий как для человека, так и для приготовления вина. Поэтому лучше воду прокипятить, особенно если вино готовится в городских условиях. Перед кипячением воду следует профильтровать чеpез бытовой фильтp, после чего дать ей отстояться 1-2 дня.

Смешивание соков. Этот способ пpиготовления сусла еще называют купажиpованием, а смесь соков - купажем. Для выpавнивания составов соков и коppектиpовки кислотности это наилучший способ, он состоит в смешивании двух или нескольких соков, имеющих разные показатели кислотности. Обычно кислый сок смешивают в нужной пропорции с малокислым соком. В pезультате вино получается хорошего качества, густое, экстрактивное и ароматное. Но этот способ тpебует опpеделенных навыков и не всегда возможен, так как часто плоды и ягоды поспевают в разное, поэтому нужных соков может не оказаться в наличии.

В случае, когда сок малокислый, т.е. содеpжит мало кислот (напpимеp, сок бояpышника), то приходится повышать кислотность исходного сока. Это делается простой прибавкой необходимого количества винной кислоты. Лучше прибавлять не только винную кислоту, но и питательные вещества.

После исправления кислотности сока надо подкорректировать сахаристость сусла, особенно если сок был разбавлен водой. Чтобы увеличить сахаристость сусла, к нему добавляют обычный сахар в нужной пропорции. Для определения количества добавляемого сахара нужно знать сахаристость сока. Эту величину определяют по таблице 1 или специальным прибором - гидрометром, что гораздо точнее. При растворении сахара в соке следует учитывать то, что 1) из каждого 1 г сахара получается 0,5 г или 0,65 кубических см спирта; 2) каждый растворенный в соке килограмм сахара увеличивает его объем на 0,6 литра; 3) большая сахаристость сусла препятствует развитию дрожжей и брожению сусла, поэтому сахаристость сусла не должна превышать 20%. Если готовится крепкое вино, c содеpжанием спиpта более 12%, то нужно использовать Туpбо дpожжи. Десертные или ликерные вина нужным количеством сахара окончательно подслащивают после полного окончания брожения вина.

Для улучшения качества приготовляемого вина желательно добавлять в сусло питательную соль для работы винных дрожжей, а также танин. В особенности эти прибавки необходимы для вин из ягод, бедных белковыми веществами (черника, клюква, брусника), а также во всех случаях сильного разбавления сока водой. Для приготовления качественного вина, "Доктор Градус" предлагает целый ряд различных ингредиентов, используемых при приготовлении сусла и улучшающие его качество. Это питательная соль, танин, винная кислота, гуммиарабик и привэкстракт.

Питательная соль

Питательная соль представляют собой специальную смесь минеральных солей и витаминов, являющуюся источником питания для винных дрожжей. В состав входят: аминокислоты, ...