Русский
English
Спектр вкусов пива огромен, и множатся эти вкусы не только за счет сочетаний солодов и хмеля, но и благодаря добавкам. Обогатить и подчеркнуть вкус излюбленного рецепта может множество ингредиентов. На вкус и цвет, как говориться… Однако, добавка не должна противоречить здравому смыслу и принципам пивоварения. Сочетание добавок и их количество требует аккуратности и продуманности, потому как даже самые приятные компоненты и ароматы могут становиться чересчур навязчивыми в большом количестве.
Самая обширная категория добавок – фрукты и ягоды, из нее проистекает все невероятное и фантазийное пиво. Вишня, малина, черника, персик и даже киви и облепиха. Все зависит от ваших целей и пожеланий. Важно не зайти в своих экспериментах чересчур далеко: тропические фрукты не лучшая пара для копченого солода, а портер не вяжется с северными ягодами.
Как добавить фрукты или ягоды в пиво?
Интересующая нас ароматика сохраняется в случае внесения ягод или фруктов по завершении основного брожения.
При добавлении в кипящее сусло ягоды и фрукты совершенно однозначно потеряют основой вкус и аромат во время кипения, а докончит дело брожение, в добавок, пиво будет излишне мутным. Конечно, если вы хотите добиться этим эффекта максимально мутного пива, то вы можете добавить плоды во время кипячения, а для придания аромата не забудьте про порцию после брожения.
С поверхности плодов в пиво неизбежно попадет микрофлора, не для всех сортов пива она одинаково полезна, исключением будут лишь единичные кислые сорта, поэтому стоит прибегнуть к дезинфекции. Предварительно раздавленные ягоды или нарезанные фрукты (кубики со страной около 2 см), держать в течение часа при 60 – 65 °C. Таким образом, удастся избавить от патогенной микрофлоры и диких дрожжей, а так же избавит от последующей мути.
Специи для пива
Первое что приходит на ум при упоминании пшеничных сортов пива из Бельгии (blanche или witbier) - цедра цитрусовых. Но это далеко не все, вкус темных элей, а так же кислые сорта только выиграют от добавления цедры. Она усилит и усложнит соответствующие нотки индиа пейл эля и американских хмелей в целом.
Цедру, как правило, вносят за 5-10 минут до окончания кипения в кипящее сусло. На этапе дображивания возможно внесение предварительно дезинфицированной цедры (вымоченной в крепком алкоголе).
Используется свежая цедра цитрусовых, но возможно задействовать ее и в сухом виде.
Бессменный компаньон цедры - кориандр. Они превосходно подчеркивают и дополняют друг друга. Вы совершено точно знаете эту пару по бельгийским витбирам, встречали кориандр в немецких гёзах (Gueuze) обладающих выраженным кислым вкусом и в плотных сортах, где он отвечает за оттенение прямого вкуса.
Добавлять кориандр нужно практически перед окончанием кипячения сусла. Кориандр в продаже встречается в двух видах: молотый кориандр и семена кориандра. Если вы выбираете семена кориандра и измельчаете их самостоятельно, будьте готовы к более яркому и насыщенному вкусу, возможно, его понадобится несколько меньше.
Кофе в домашнем пиве
Хотя кофе чаще всего используется для усиления жженой нотки стаутов и придания им новой грани вкуса, благодаря ягодному букету того или иного сорта кофе. Но это отнюдь не значит, что только статусами дело и ограничится: кофе легко преобразит и разнообразит пейл эль и ряд других светлых сортов.
Вариантов внесения кофе ровно два: на последних минутах кипения сусла и можно добавить на дображивании.
Что наиболее важно при применении кофе в пивоварении, тщательный подбор сорта и степени обжарки, обратить внимание стоит на помол, воду и способ заваривания.
Шоколадное пиво?!
А на сладкое шоколад, но в случае с пивом – горький (темный). Точнее сказать какао бобы, из которых шоколад и происходит. По аналогии с кофе, шоколад любим стаутами и портерами, однако, он неплохо идет и в браун эль, и в барливайн.
Готовый шоколад в плитках не подойдет для пивоварения, поскольку имеет дополнительные ингредиенты в своем составе. В качестве добавки в пиво лучше использовать какао-порошок, какао-бобы, пекарский шоколад или шоколадный сироп.
Наиболее удобным и простым в использовании будет шоколадный сироп (натуральный сироп без добавления жиров, ароматизаторов и пр.), он добавляется на дображивании.
Или же на этапе дображивания можно добавить предварительно продезинфицированные (вымоченные в крепком алкоголе) или прокаленные какао-бобы.
Пекарский шоколад по принципу работы сходен с какао-бобами.
В конце кипячения, а можно даже сразу в затор какао-порошок (ищите низкое содержание жиров).