Вода для пива

Каково значение водоподготовки в пивоварении

Пиво – жидкий хлеб, уместно. Вода - не только основа пива до 95%, выступает как растворитель: белков, сахаров, алкоголя, минералов, ароматных и горьких веществ и даже витаминов. Составляет часть вкусовой палитры. Ее cостав влияет на ферментацию сахаров при затирании, раскрытие вкуса хмеля, работу и выпадение дрожжей в осадок.

Водоподготовка включает весь комплекс мероприятий по подготовке воды к варке пива. Очистка от примесей, хлора, патогенной микрофлоры.... Контроль минерального состава и при необходимости его корректировка. Соблюдение приемлемого уровня рН затора.

На что нужно обращать внимание, присматриваясь к воде для будущего домашнего пива: 

•  минеральный состав, 
•  жесткость воды, 
•  уровень pH.

Вода должна быть качественной, мы ведь не хотим, чтобы примеси повлияли на вкус. Или наоборот хотим. Вода влияет на конечный вкус пива сильнее, чем может показаться на первый взгляд. 

Минеральный состав воды ведет себя по-разному с разными компонентами. Пиво по одному и тому же рецепту сваренное в регионах с разной водой будет значительно отличаться по вкусу, даже если солод, хмель и дрожжи будут идентичными. 

Потому мы и имеем прекрасные региональные сорта пива. В местах с менее удачной почвой и водой на помощь приходят разнообразные соли. Для воссоздания нужного вам профиля воды из вкусного для вас пивного региона в продаже можно найти необходимые соли и использовать их в необходимом сочетании и количестве.

Жесткость влияет на то, как хмель и солод отдают заключенные в них элементы. Богатая минералами жесткая вода способствует образованию танинов, полученных из хмеля и солода. Вкус пива будут более резкий, структура более плотная. Мягкая вода со скудным минеральным составом не дает хмелю отдать все заключенные в нем танины и горькие вещества. Пиво будет нежное и мягкое, менее плотное и менее насыщенное. Для компенсации мягкой воды просто добавьте больше хмеля.

Уровень рН — кислотность и щелочность воды заслуживает внимание пивовара не меньше остальных аспектов. Высокий уровень рН влияет на скорость ферментации во время затирания и брожения, делает изомеризацию а-кислот более полной. Для контроля уровня рН подойдут полоски индикаторы или рН-метр.

Гидрология подарила миру легендарные сорта темного пива из Мюнхена, где вода богата кальцием, мягкий пилзнер из Баварии, благодаря ее артезианским скважинам с мягкой водой, горькие эли Англии.

Источники воды для домашнего пивоварения:

Водопроводная вода очень сильно зависит от водоподготовки, применяемой в вашем городе, и составе воды вашего региона. Повлиять на нее можно углеванием или поступить радикально — использовать осмотический фильтр и затем преобразовать ее при помощи солей, придав нужную минерализацию.

Бутилированная вода с указанием минимального состава на этикетке упрощает работу, изучив количество имеющихся элементов можно ничего не менять или подкорректировать вышесказанным методом.

Методы водоподготовки

Это общие направления для подготовки воды к варке пива. Вы можете пользоваться одним или несколькими методами в зависимости от источника воды, ее качества, ваших нужд и пожеланий.

Механическая очистка — извлечение крупных фрагментов будь то ржавчина, соринки. Можно применить плотную ткань, мелкую металлическую сетку.

Угольные фильтры решают сразу несколько задач. Кроме механической фильтрации, избавляют от хлора и его соединений, что особо важно, если вы используете водопроводную воду.

Система-обратного осмоса – дорогостоящий вариант и не самый быстрый, но делает воду химически чистой.

Крупные предприятия, вынужденные брать ту воду, что есть рядом, используют ион-селективные мембраны. После такой обработки воду насыщают всем необходимым исходя из особенностей будущего пива, так сказать «с чистого листа».

Мнение об избыточно чистой воде, как непригодной для пива не совсем верно. Оно базируется на тезисе, что дрожжи в такой воде будут испытывать недостаток в питательных веществах. Вот только дрожжи питаются микроэлементами, полученными по большей части из солода. Так что манипуляции по очистке воды можно проводить без боязни.

На данном этапе развития технологий, даже в домашних условиях можно подгонять воду для пива под необходимые значения. Вопрос только в том, насколько глубоко вы хотите влезть в эти дебри. Главное помнить, качественную пресную воду в пиве заменить ничем нельзя.

Хорошей и, главное, вкусной вам воды!

И пива!