В каждом регионе виноделов есть свой виноградный дистиллят, в Грузии это Чача. Чача по сути своей виноградный бренди, родственница Граппы (Италия), Писко (Чили) и Ракии (Балканы).
Целесообразнее делать Чачу после вина, так как она готовится из виноградных выжимок, проще сказать что Чача появилась из желания людей все использовать по максимуму , так сказать безотходное производство в действии.
Аутентичный рецепт Чачи не требует ни сахара, ни дрожжей, однако при таком развитии событий занять это может значительно больше времени, а количество готового продукта будет куда как более скромным. Некоторые сорта винограда встречающиеся в средней полосе России (особенно выращенные на приусадебных хозяйствах), содержат не так много сахара, как сорта на родине любого виноградного бренди отсюда и пролонгация брожения и скромный выход. Чтобы результат был прогнозируемым и по времени, и по вкусу лучше добавить и сахар, и дрожжи.
Выбор винограда для чачи
Наверняка сейчас многие задумалась о важности правильного винограда, для правильной Чачи. Проштудировав в течении многих часов форумы виноделов и перебрав все возможные справочники по сортам винограда вы найдете ваш виноград. Однако, как быть когда ни сил, ни тем более желания к таким изысканиям нет? В таком случае лучше доверится своим органам чувств: обонянию, вкусу и зрению. Пробуйте и экспериментируйте. Проще всего раздобыть крымский и кавказский, молдавский или конечно краснодарский виноград, так сказать с ближайшей родины желаемого продукта. КРАСНЫЙ ИЛИ БЕЛЫЙ? Вероятнее всего вас заинтересует спелый красный, уже начинающий терять влагу - чуть подсушенный. Поздние сорта придают глубокий насыщенный вкус. Выбирая белый виноград наоборот лучше остановится не на самом спелом. Он придаст дистилляту аромат свежести. Смешать несколько сортов - хорошее решение.
С виноградом вроде как понятно, идем по списку и разбираемся что, зачем и главное как.
Имея даже минимальный опыт самогоноварения вы сможете воплотить в жизнь вековые традиции.
Традиционный способ приготовления чачи
Сейчас не редко чачей называют любой дистиллят из остатков фруктов и ягоды, это не ошибка, просто легкая подмена и упрощение, «чача» значит остатки, и по аналогии если брага из обрезков фруктов и не вошедшей в состав варенья и компотов ягоды - значит Чача.
На юге Грузии в регионе Квемо Картли на самой границе с Арменией можно наблюдать традиционный вариант приготовления Чачи. Для брожения используют огромный бак, литров так на 200, располагают его в прохладном темном месте, наливают воду на глаз и по своей привычке. Дрожжи соответственно «дикие», сахар специально не вносят. В течении всего лета туда бросают обрезки и остатки фруктов и ягод, в конце лета, вначале осени добавляют виноградный жмых если таковой имеется. Затем осенью в саду разводят огромный костёр на котором устанавливают не меньшего размера ванну и выгоняют Чачу. Одна перегонка, головы и хвосты, о чем вы, все слито воедино. К слову сказать здоровья для употребления получившегося напитка необходимо немерено. В лучшем случае грозит головная боль и легкое расстройство пищеварения.
Если решитесь на суровый способ ВАЖНО ПОМНИТЬ:
• Брагу ставить в прохладном месте
• Производить все же ДРОБНУЮ дистилляцию
Современный способ приготовления чачи
Нас такие суровые реалии не устраивают и мы предлагаем адаптированный и контролируемый рецепт приготовления Чачи.
Ингредиенты:
- Дрожжи винные 5 гр для сохранения вкусоароматики
- 7-10 литров виноградных выжимок
- 10-13 литров воды
- Сахар 3-4 кг или 4 кг декстрозы
ВАЖНО! Без сахара выход будет значительно меньше
Без дрожжей брожение может длится несколько месяцев
Брожение можно ускорить при помощи питательных солей, но профессиональный сомелье может заметить легкое приглушение яркости вкуса. Дополнительная упаковка винных дрожжей ускорит брожение и меньше скажется на вкусе. Правда, ускорение брожения может отразится на вкусе дистиллята негативно, потому как попросту не набродят в нужном количестве соединения за этот самый вкус отвечающие, т. е. альдегиды.
Чача из виноградных выжимок:
Ставим брагу. Брожение. В бродильную емкость помещаем виноградные выжимки, добавляем сахар или декстрозу, заливаем водой температурой 20-25 градусов (предварительно изучите инструкцию к дрожжам которые вы используете и руководствуйтесь ею), добавляем дрожжи.Температура воды важна, в холодной воде дрожжи будут работать очень долго, а могут просто не завестись, в горячей попросту не выживут и брожения не произойдёт. Смешать все ингредиенты и установить гидрозатвор или его аналог (перчатка с отрезанным пальцем) для выхода углекислого газа. ВАЖНО! Перемешивать брагу раз в два дня чистой, лучше даже стерильной мешалкой.
Подготовка к перегонке. По истечению времени указанного для используемых вами дрожжей, проверьте готовность браги (брага должна быть горькой и значительно осветлится, наличие легкой сладости может говорить только о том что нужно еще подождать, дрожжи съели не весь сахар).Поскольку в браге большое количество крупной фракции, стоит ее процедить, что предотвратит пригорание во время перегонки (особенно важно если вы используете ТЭНы). В погоне за каждым миллилитром Чачи сначала перегоняем сусло, затем разбавляем жмых водой и отправляем на перегонку.
Первая перегонка. Режим потстилл. Настала время первой перегонки, Отбор продукта производить без разделения, перегонку закончить при крепости получаемого продукта 30% спиртуозности.
Вторая перегонка требуется для разделения и улучшения ароматами продукта. Перед перегонкой продукт разбавляем до 30%. Помним что при дробной перегонке «головные» и «хвостовые» фракции не пригодны для употребления, выливаем или применяем в технических целях.
Какой тип оборудования выбрать для перегонки ароматных дистиллятов?
Даже самый простой самогонный аппарат (дистиллятор) с укрепляющей колонной типа «Стиллмен-Вариант» справится с поставленной задачей. При первой перегонке просто не используется дефлегматор, при фракционной перегонке (вторая перегонка) он уже задействован.
Отличным решением для ароматных дистиллятом будет тарельчатая колонна «Стиллмен-Кристал» и «Стилмен-Классик». Выбор тарелок дело вкуса и привычки, благо есть из чего выбрать: колпачковые, сетчатые, провальные и еще материал медь или нержавеющая сталь.
Кстати будет и НБК (непрерывная бражная колонна) МПУ «Стиллмен», при перегонке вы получите незначительное количество альдегидов, и спирт сырец будет превосходного качества.
Финальные штрихи. Полученный продукт разбавляем до желаемой вами крепости, у всех понятия питкости разное, но диапазон от 40 до 60 градусов пожалуй самый приемлемый. Традиционный вариант подразумевает 50 - 70 градусов. Оставляем ЧАЧУ отдохнуть на несколько дней для стабилизации вкуса. Хранить ее стоит в стеклянной емкости в темном прохладном месте. Как дополнение ко вкусу, интересно будет настоять чача на дубовой щепе слабой обжарки. Это так же может исправить легкие огрехи при дистилляции. Щепа абсорбирует незначительное количество «лишних» соединений.
Подают Чачу по любому поводу ко всем возможным блюдам, в любое время года )
Хороших и вкусных напитков!