Светлое и темное, два основных направления в понимании пивных стилей в сознании обывателя. Люди, более искушенные в пивопотреблении, и тем более в пивоварении назовут, как минимум еще эль и лагер, а те, кто зашел еще дальше, скажут: «стаут, портер, пилзнер, витбир…»
Так уж сложилось, что до последнего времени народ на постсоветском пространстве делил пиво на светлое и темное. Такое разделение очень доступно для понимания и «цветовая» классификация имеет место, но она не способна в полной мере отразить современную ситуацию.
Да-да, в мире классификаций и типологий выделили местечко и для пива. До единой классификации, правда, еще далеко, но еще в 1985 году, в доцифровую эпоху, была основана международная Beer Judge Certification Program (BJCP), которая сейчас является наиболее самая популярной и авторитетной. Основная цель этой программы: повысить уровень грамотности обывателей по части качества пива, а так же научить дегустировать и оценивать пиво.
Последняя версия BJCP вышедшая в 2015 году насчитывает более 120 стилей пива, не считая медовухи и сидра. А ведь кроме того, еще существуют национальные традиционные рецепты, которые не подпадают под общие классификации, можно найти европейские, латиноамериканские и азиатские стили.
Пиво можно разделять и классифицировать по следующим категориям, слагающим иерархию: Тип – Стиль - Сорт
Например:
Тип (брожения) — лагер, эль, пиво спонтанного брожения, гибридное пиво;
Стиль — стаут, портер, пилзнер и многие другие;
Сорт — конкретная рецептура, по которой варят конкретное пиво (Имперский Стаут, Монастырский Траппист и т.д.
Что такое эль?
Начнем хронологически с эля, который был первым и очень долго единственным пивом на земле. Эль — пиво верхового брожения.
Эли объединяют множество интересных и разнообразных стилей: стауты, портеры, практически все варианты пшеничного пива. Особенность их в том, что сусло бродит при температуре от +15С до 24С, на поверхности образуется дрожжевая шапка. Элевые штаммы пивных дрожжей (штаммы верхового брожения) при правильной температуре, производят сложные эфиры и другие соединения, ответственные за богатую вкусо-ароматику. Эфиры дают широкий спектр фруктовых и ягодных вкусов, вплоть до винных оттенков у темных стилей.
Элевые сорта постепенно вытеснялись лагерами на протяжении пяти столетий с XV по XX век. На данный момент эли переживают новый расцвет благодаря крафтовому пивоварению. Элю присущ глубокий и сложный вкус из-за повышенного по сравнению с лагерами количества эфиров, который полюбился американским пивоварам и начал снова распространятся по всему миру. Среди всех наиболее модным можно назвать стиль India Pale Ale. Его родина Англия, но для него с успехом используют хмели из Америки и Новой Зеландии.
Что такое лагер?
Лагер — пиво низового брожения, для брожения используются штаммы дрожжей, которые оседают на дно ферментера. Лагерное пивное сусло обычно бродит при температуре от +8С до +14С. Низкая температура брожения обеспечивает освежающий, сухой и чистый вкус пива. Это не значит, что лагеры не могут иметь сложные вкусы, как эли с множеством оттенков. Раухбиры, пилзнеры, боки и многие другие лагерные стили могут похвастаться выраженным, мощным вкусом и в то же время легкостью и чистотой. Представитель с ярким вкусом, близким к элевому, и мощным охмелением совершенно новый стиль India Pale Lager (IPL). Назван так по аналогии с IPA India Pale Ale и варится преимущественно с американским хмелем.
Относительно эля лагер совсем молод, он появился в XV веке. Наиболее широкое распространение получил только с изобретением холодильной техники в XIX веке, практически вытеснив эль. Сейчас на лагеры приходится 80% всего произведенного в мире пива.
Пиво спонтанного/ дикого/ естественного брожения
Дикие дрожжи – один из самых страшных кошмаров пивовара. Заражение нежелательными бактериями приводит к изменению вкуса и чаще всего делает пиво непригодным. Но, «не можешь победить – возглавь» - подумали мастера-пивовары и обратили трагедию в прибыль. Так мир обрел бельгийские гёз и ламбик, и немецкое гозе. В основе технологии, как понятно из названия этого типа пива, использование заражения сусла дикими дрожжами.
Основные направления вкуса — освежающая кислинка, вкус и аромат моченых или диких яблок, сено, иначе названое «скотный двор», сухость шампанского и выдающаяся газация, и еще целый ряд сложных оттенков. При этом от региона к региону вкус будет разниться, и воспроизвести его в другой местности не получится. Состав микроорганизмов, заселяющихся в сусло, отличается в масштабах не только стран и регионов, но и на уровне деревень, районов и даже отдельных зданий.
В погоне за кислым вкусом диких дрожжей зародился новый стиль крафтового пива — кислый эль (sour ale). В сусло вносят нужный штамм дрожжей, не дожидаясь попадания туда их диких сородичей. Так вы получаете контролируемый процесс и результат спонтанного брожения.
Гибридное пиво
Этот тип для тех, кому недостаточно уже имеющихся стилей и технологий для творчества. Принцип этого типа в его названии — смешение двух и более технологий для создания пива. Самый постой пример: немецкий кельт и альтбир - эли, которые созревают при лагерной температуре. Или американский стимбир «паровое пиво» — это лагер, выдержанный при элевой температуре. Точных данных о времени и обстоятельствах проявления гибридных стилей на данный момент нет.
Стили пива
Это совокупность характеристик, позволяющих объединять конкретные сорта пива в похожие группы.
Как понять, что пиво относится к конкретному стилю?
• Плотность
• Крепость, процент содержания алкоголя
• Коэффициент горечи - IBU (International Bitter Units) , чем выше этот показатель, тем больше горечи во вкусе пива. При этом данные, указанные на бутылке, и ваши вкусовые ощущения могут не совпадать ))
• Вкусовые и ароматические характеристики (тут все весьма непросто)
• Цветность пива. Шкала SRM (Standard Reference Method), чем показатель ниже, тем светлее пиво
• Сырье использованное в рецепте (ячмень, пшеница, овес)
• Происхождение пива — место, где оно было сварено: континент, страна, местность, город, конкретная пивоварня
• Творческий фактор — характеристики, которые желает отметить конкретный пивовар в своем конкретном рецепте пива. Универсальных аспектов в этом пункте нет.
Перечислять сорта и стили пива дело долгое да и бесполезное, подсчёт количества наименований развлечение из той же серии. Для тех, кто не хочет потерять в океане аббревиатур и чужестранных названий обратите внимание на основные направления современного крафта:
1. Лагеры светлые, легкие, питкие Pilsner, Helles. Темные и крепкие лагеры Bock, Doppelbock, Dunkel. Сорта для многочасовых разговоров и выездов.
2. Портеры и стауты — крепкие и темные елевые сорта включая крайне своеобразные барливайн, Имперский стаут и Балтийский портер. Суровые стили с неповторимым фейерверком вкуса от солодовой сладости до насыщенной и порядочной горечи.
3. Горькие эли - IPA (India Pale Ale), APA (American Pale Ale). Плотное пиво с выраженной горчинкой, солодовой сладостью и свежестью цитруса.
4. Все многообразие пшеничного пива, в том числе с добавлением фруктов. Пряный вкус с тропическими оттенками представлен во множестве стилей и сортов от Witbier, Berliner Weisse сортов получаемых путем дикого брожения — Geuze, Lambic.
5. Кислое пиво - Gose, Saison, Sour Ale. Сюда относятся все стили и сорта, полученные путем спонтанного брожения или по технологиям к нему приближенным. Для еще более интересного и необычного вкуса в рецептуре часто присутствуют фрукты и ягоды.
Каждый стиль и тем более сорт это свое настроение, сочетание оттенков и полутонов во вкусе пива и вашего внутреннего состояния. Скорее всего у вас уже есть свои стойкие предпочтения в выборе пива, может, пришло время экспериментов.
Что такое подстили
Подстили появились от различия и многообразия классификаций. Например, многообразие стаутов: овсяный, русский имперский, овсяный, молочный можно выделить в отдельное стили, но и назвать подстилями. В одной системе овсяный стаут будет стилем, в другой - подстилем, но на вкусе это никак не скажется)