Дубовая древесина состоит из трех базовых составляющих: целлюлозы - 50%, гемицеллюлозы - 15-30%, лигнина - 15-25%. После обжига дерева гемицеллюлоза и лигнин дают весь спектр вкуса и аромата. Целлюлоза в создании аромата почти не участвует.
За карамельный привкус и сладость отвечает гемицеллюлоза. За сложные и пряные оттенки отвечает лигнин, кроме того, он же дает вкус табака, инжира, ванильные нотки.
Вкусовые нюансы и ноты аромата появляются благодаря простым сахарам, а они со своей стороны, являются продуктом разрушения связей внутри полимеров дерева при высокотемпературной обработке.
Обжиг отвечает и за цвет, чем сильнее обжиг, тем быстрее продукт, залитый в бочку, получит цвет и тем насыщенее он будет.
Необожженная древесина имеет не совсем аппетитные нотки: сырости, грибов, металла, избавляет от них тоже обжиг.
Насыщенность вкуса, аромата и цвета зависит от степени обжига. В промышленных условиях используется сильный обжиг, который делает напиток насыщенно карамельным на вкус и цвет. При выборе степени обжига для бочки руководствуйтесь собственным предпочтениями и результат вас порадует.