Русский
English
Твердый сыр из коровьего молока, цвета слоновой кости (может быть подкрашен вплоть до оранжевого цвета)
Обладает легкой кислинкой и острым ореховым вкусом.
Молодой Чеддер пластичный, со временем становится ломким, как и все твердые выдержанные сыры.
Первые упоминания о Чеддере восходят ко времени Генриха II Плантагенета (1133-1189), сыр закупался для его двора и потому остались официальные записи. Однако происхождение его до сих пор не установлено точно. По одной из версий рецепт был привезен с берегов Франции из Канталя еще во времена оккупации острова римлянами.
На Английской земле Чеддер происходит из одноименной деревни в графстве Сомерсет, оттуда и началось его шествование по всей стране и далее по всему миру. Вплоть до 19 века когда процесс производства сыра был модернизирован молочником Джозефом Хардингом. До этого Чеддер вызревал в пещерах, самая известная пещера Вуки-Хоул в ущелье Чеддер. Использование естественных пещер для созревания сыра это часть традиционной технологии распространенной по всему миру.
Чеддер богат витаминами (группа А,В), микроэлементами (железо, цинк, калий, магний и т.д.) и аминокислотами. Благодаря этому «коктейлю» Чеддер благоприятно влияет на работу мозга, а содержание большого количества кальция необходимо для крепости костей и зубов.
Сыр Чеддер отличный вариант для бутерброда за завтраком. Его используют не только жди закусок и горячих блюд, но и в кондитерских изделия и выпечке.
Срок созревания Чеддера от трех месяцев до двух лет. Исторически оптимальным сроком созревания считается 15 месяцев.
На время созревания сыр покрывают воском или бандажируют при помощи хлопковой материи типа ситца - это предотвращает загрязнение и пересыхание головок. В настоящий момент используют латекс или даже вакуумную упаковку.
Вам понадобятся:
- цельное молоко коровы - 16 л
- сычужный фермент (жидкий) – 1 ч.л.
- хлористый кальций (10% раствор) – 1 ч.л.
- мезофильная закваска (Danisco Choozit MA11) - 1/16 ч.л.
- поваренная соль – 2 ст.л.
- Сыроварня «Чизмен-Классик» или кастрюля более чем на 16 литров (чтобы было удобно совершать манипуляции с молоком)
- Пресс для сыра
- Дренажный мешок или марля
- Форма на 2 кг для прессования
- Большая шумовка
- Мерные ложки
Какое молоко подойдет: к сыроварению не пригодно молоко нагретое свыше 75 градусов, соответственно пакетированное молоко которое пастеризуют на заводе при более высокой температуре – не наш вариант. Белок в таком молоке не вступит в нужную нам реакцию и сырный сгусток не сформируется корректно.
Выбирайте цельное молоко из фермерских хозяйств. Пастеризовать молоко в домашних условиях можно двумя способами: нагреть молоко до 72-75 градусов и через 20-30 секунд максимально быстро его охладить, либо поддерживать температуру 65-68 градусов течении 20-30 минут, затем остудить молоко до нужной температуры.
Порядок действий по приготовлению домашнего сыра Чеддер
- Нагрейте молоко до 35 градусов (если вы пастеризовали молоко, остудите до указанной температуры). Периодически перемешивайте молоко снизу-вверх для равномерного и более быстрого прогрева всего объема.
- Внесите закваску, рассыпьте ее равномерно по поверхности и дайте намокнуть пару минут. Размешайте закваску.
- Внесите хлористый кальций и сычужный фермент. Разбавьте каждый ингредиент в 50 мл воды, каждый по отдельности, влейте в сыроварню и тщательно перемешайте равномерно по всему объему. Накройте крышкой и оставьте без внимания и вмешательств на 25-30 мин.
- Теперь образуется и вызревает сгусток – такая масса, похожая на однородное суфле. По прошествии заданного времени, проверьте его на готовность - «чистый излом». Сделайте небольшой надрез и отодвинет или приподнимите ножом надрез, края должны быть ровными а выступившая сыворотка прозрачной, без вкраплений, нож останется чистым. Если сгусток еще недостаточно сформировался, оставьте его еще на 5-10 или даже 15 мин.
- Готовый сгусток нарежьте длинным ножом на кубики, размером стороны около 1,5 см (будущее сырное зерно), и вымешивайте их в течение 30 минут, медленно нагревая. За это время температура должна подняться до 40 град. Зерно станет округлым размером с фасоль или горошину.
- Отключите нагрев, наройте сыроварню крышкой и оставьте на полчаса, чтобы сырное зерно опустилось на дно, и образовалось что-то вроде рыхлой массы.
- Слейте сыворотку, на дне останется слежавшаяся сырная масса. Если вы пользуетесь сыроварней, просто нагрейте воду в рубашке до 42-45 град и выдержите остаток около 10 минут. Если вы использовали обычную кастрюлю - сделайте аналогичную процедуру на водяной бане.
- За этот небольшой промежуток времени рыхлая сырная заготовка станет больше похожа на губку, если за это время отойдет сыворотка - слейте ее. Разрежьте будущий сыр пополам и положите нагретые стороны друг на друга.
- Верните массу в кастрюлю и прогревайте еще 10 минут.
- Переверните сыр и прогрейте другую сторону. Если сыр не тонкий, то прогрейте таким образом и оба его бока.
- Нарежьте получившийся сыр на кусочки размером около 1,5 см, посолите (весь объем соли по рецепту или по вкусу), перемешайте.
- В форму для сыра положите дренажный мешок или марлю, стараясь избежать складок, разместите в ней нарезанный сыр (старайтесь максимально заполнить пустоты). Закройте крышкой и поместите под пресс. Когда вы меняете груз, обязательно переворачивайте сыр. В середине долгого прессования тоже можно перевернуть сыр. Прессование 1 час - 10 кг, 10 часов - 15 кг.
- После прессования, необходимо обсушить сыр. Выньте головку из формы, расположите на дренажном коврике и поставьте в холодильник или другое прохладное место, где поддерживается температура 10-13 град. на 3-5 дней. Во время сушки переворачивайте сыр хотя бы 1 раз в день.
- Покройте сыр защитным слоем во избежание пересыхания сыра и загрязнения. Это может быть воск, латексная краска, вакуумная упаковка или классическое бандажирование (ситцевая ткань приклеена к поверхности сыра растопленным говяжьим жиром или сливочным маслом)
- Выдерживать сыр необходимо в холодильнике или в прохладном помещении при температуре 10-13 градусов и влажности 85%. На протяжении всего времени созревания сыр переворачивают раз в неделю.