Твердый сыр из коровьего молока, цвета слоновой кости (может быть подкрашен вплоть до оранжевого цвета)
Обладает легкой кислинкой и острым ореховым вкусом.
Молодой Чеддер пластичный, со временем становится ломким, как и все твердые выдержанные сыры.
Первые упоминания о Чеддере восходят ко времени Генриха II Плантагенета (1133-1189), сыр закупался для его двора и потому остались официальные записи. Однако происхождение его до сих пор не установлено точно. По одной из версий рецепт был привезен с берегов Франции из Канталя еще во времена оккупации острова римлянами.
На Английской земле Чеддер происходит из одноименной деревни в графстве Сомерсет, оттуда и началось его шествование по всей стране и далее по всему миру. Вплоть до 19 века когда процесс производства сыра был модернизирован молочником Джозефом Хардингом. До этого Чеддер вызревал в пещерах, самая известная пещера Вуки-Хоул в ущелье Чеддер. Использование естественных пещер для созревания сыра это часть традиционной технологии распространенной по всему миру.
Чеддер богат витаминами (группа А,В), микроэлементами (железо, цинк, калий, магний и т.д.) и аминокислотами. Благодаря этому «коктейлю» Чеддер благоприятно влияет на работу мозга, а содержание большого количества кальция необходимо для крепости костей и зубов.
Сыр Чеддер отличный вариант для бутерброда за завтраком. Его используют не только жди закусок и горячих блюд, но и в кондитерских изделия и выпечке.
Срок созревания Чеддера от трех месяцев до двух лет. Исторически оптимальным сроком созревания считается 15 месяцев.
На время созревания сыр покрывают воском или бандажируют при помощи хлопковой материи типа ситца - это предотвращает загрязнение и пересыхание головок. В настоящий момент используют латекс или даже вакуумную упаковку.
Вам понадобятся:
- цельное молоко коровы - 16 л
- сычужный фермент (жидкий) – 1 ч.л.
- хлористый кальций (10% раствор) – 1 ч.л.
- мезофильная закваска (Danisco Choozit MA11) - 1/16 ч.л.
- поваренная соль – 2 ст.л.
- Сыроварня «Чизмен-Классик» или кастрюля более чем на 16 литров (чтобы было удобно совершать манипуляции с молоком)
- Пресс для сыра
- Дренажный мешок или марля
- Форма на 2 кг для прессования
- Большая шумовка
- Мерные ложки
Какое молоко подойдет: к сыроварению не пригодно молоко нагретое свыше 75 градусов, соответственно пакетированное молоко которое пастеризуют на заводе при более высокой температуре – не наш вариант. Белок в таком молоке не вступит в нужную нам реакцию и сырный сгусток не сформируется корректно.
Выбирайте цельное молоко из фермерских хозяйств. Пастеризовать молоко в домашних условиях можно двумя способами: нагреть молоко до 72-75 градусов и через 20-30 секунд максимально быстро его охладить, либо поддерживать температуру 65-68 градусов течении 20-30 минут, затем остудить молоко до нужной температуры.
Порядок действий по приготовлению домашнего сыра Чеддер
1. Нагрейте молоко до 35 градусов (если вы пастеризовали молоко, остудите до указанной температуры). Периодически перемешивайте молоко снизу-вверх для равномерного и более быстрого прогрева всего объема.
2. Внесите закваску, рассыпьте ее равномерно по поверхности и дайте намокнуть пару минут. Размешайте закваску.
3. Внесите хлористый кальций и сычужный фермент. Разбавьте каждый ингредиент в 50 мл воды, каждый по отдельности, влейте в сыроварню и тщательно перемешайте равномерно по всему объему. Накройте крышкой и оставьте без внимания и вмешательств на 25-30 мин.
4. Теперь образуется и вызревает сгусток – такая масса, похожая на однородное суфле. По прошествии заданного времени, проверьте его на готовность - «чистый излом». Сделайте небольшой надрез и отодвинет или приподнимите ножом надрез, края должны быть ровными а выступившая сыворотка прозрачной, без вкраплений, нож останется чистым. Если сгусток еще недостаточно сформировался, оставьте его еще на 5-10 или даже 15 мин.
5. Готовый сгусток нарежьте длинным ножом на кубики, размером стороны около 1,5 см (будущее сырное зерно), и вымешивайте их в течение 30 минут, медленно нагревая. За это время температура должна подняться до 40 град. Зерно станет округлым размером с фасоль или горошину.
6. Отключите нагрев, наройте сыроварню крышкой и оставьте на полчаса, чтобы сырное зерно опустилось на дно, и образовалось что-то вроде рыхлой массы.
7. Слейте сыворотку, на дне останется слежавшаяся сырная масса. Если вы пользуетесь сыроварней, просто нагрейте воду в рубашке до 42-45 град и выдержите остаток около 10 минут. Если вы использовали обычную кастрюлю - сделайте аналогичную процедуру на водяной бане.
8. За этот небольшой промежуток времени рыхлая сырная заготовка станет больше похожа на губку, если за это время отойдет сыворотка - слейте ее. Разрежьте будущий сыр пополам и положите нагретые стороны друг на друга.
9. Верните массу в кастрюлю и прогревайте еще 10 минут.
10. Переверните сыр и прогрейте другую сторону. Если сыр не тонкий, то прогрейте таким образом и оба его бока.
11. Нарежьте получившийся сыр на кусочки размером около 1,5 см, посолите (весь объем соли по рецепту или по вкусу), перемешайте.
12. В форму для сыра положите дренажный мешок или марлю, стараясь избежать складок, разместите в ней нарезанный сыр (старайтесь максимально заполнить пустоты). Закройте крышкой и поместите под пресс. Когда вы меняете груз, обязательно переворачивайте сыр. В середине долгого прессования тоже можно перевернуть сыр. Прессование 1 час - 10 кг, 10 часов - 15 кг.
13. После прессования, необходимо обсушить сыр. Выньте головку из формы, расположите на дренажном коврике и поставьте в холодильник или другое прохладное место, где поддерживается температура 10-13 град. на 3-5 дней. Во время сушки переворачивайте сыр хотя бы 1 раз в день.
14. Покройте сыр защитным слоем во избежание пересыхания сыра и загрязнения. Это может быть воск, латексная краска, вакуумная упаковка или классическое бандажирование (ситцевая ткань приклеена к поверхности сыра растопленным говяжьим жиром или сливочным маслом)
15. Выдерживать сыр необходимо в холодильнике или в прохладном помещении при температуре 10-13 градусов и влажности 85%. На протяжении всего времени созревания сыр переворачивают раз в неделю.