Занимаясь домашним сыроделием, углубляюсь в вопрос, сталкиваешься с необходимостью создания оптимальных условий для созревания полутвердых и твердых сыров. Что нужно для созревания сыра? Для сыра во время созревания необходимо поддерживать температуру в районе 10-13 С и влажность от 65 до 85 %.
Сыр вызревает при взаимодействии фермента сычужного и ферментов закваски (молочнокислые бактерии). В результате молочный сахар сбраживается, а молочный белок преобразуется. Процесс этот запускается сразу после внесения ферментов и продолжается на протяжении всего периода созревания. Для поддержания этого процесса требуется соблюдение определенного температурного режима (10-13 С) и уровня влажности (65-85%). В вышеуказанной среде специально внесенные бактерии будут производить кислоты в должном объеме, следовательно сыр будет постепенно созревать. Выработанные таким образом кислоты будут сохранять сыр. Однако, если температура ниже указанной кислот будет производиться недостаточно или не будет произведено вовсе, при температуре выше указанной сыр подвержен образованию плесени и сыр попросту прокиснет.
В свою очередь, сыры с плесенью требуют более низкой температуры созревания (4-8 С) - это необходимо для предохранения сыра от развития вредоносной плесени.
Приступая к изготовлению нового для вас домашнего сыра всегда внимательно изучайте рецепт и следуйте ему.
Что может выступать в качестве камеры для созревания сыра?
- Холодное помещение (подвал, неотапливаемая комната)
- Отдельный небольшой холодильник (установить нужную температуру, поставить на нижний уровень емкость с водой, обзавестись гигрометром и контролировать влажность)
- Медицинский холодильник (необходимая температура, влажность, вентиляция, есть приемлемые по цене варианты)
- Установить необходимый температурный режим в одном из отделений холодильника (большинство современных холодильников имеют такую функцию)
Отдельное помещение или отдельный холодильник для созревания сыра хороши еще и тем, что там не помещают ничего кроме сыра, значит нет посторонних запахов, которые может вобрать в себя созревающий домашний сыр. «Сырный холодильник» подойдет и для брынзы и для других мягких сыров на этапе когда вы ждете отделения лишней сыворотки.
Во время созревания помещайте сыр на дренажный коврик и в первые пару недель созревания переворачивайте сыр ежедневно - это позволит корочке равномерно просохнуть и избежать образования плесени.
И, конечно, не торопите события, соблюдая сроки созревания домашнего сыра вы вознаграждаетесь за терпение великолепным вкусом.