Русский
English
Для приготовления этого популярного нежного сыра, широко используемого в приготовлении различных блюд
Вам понадобится:
- 6 литров цельного коровьего молока
- 1 литр сливок жирность 20-25 %(можно использовать пакетированные сливки из магазина)
- Мезофильная закваска 1/4 ч.л.
- Сычужный фермент (в жидком виде) 8 капель
- Кальция хлорид (жидкий) 1/8 ч.л.
- Дренажный мешок
Порядок приготовления сыра Филадельфия своими руками:
Подготовка:
Свежее молоко оставляем в холодильнике на 1-2 суток. Не стоит упускать этот нюанс, поскольку бактерицидные свойства парного молока будут мешать правильному сквашиванию. Свежее молоко не воспримет правильным образом закваску, и сырный сгусток получиться рыхлым, а сыворотка отделится не полностью.
Когда наше молоко приобрело нужную кислотность, определяемся с пастеризацией. Вариантов ровно два:
- Проводим пастеризацию, если сырье куплено на рынке, в незнакомом хозяйстве, или оно от разных коров;
- Не делаем этого, если молочко из проверенного источника и от одной коровки.
Процесс пастеризации: нагреваем молоко до 63-65С и держим в такой температуре полчаса, чтобы ненужные микробы погибли.
1шаг:
В сыроварню наливаем молоко и сливки, греем до 36С, время от времени перемешиваем для равномерности процесса. Вносим растворенные в небольшом количестве чистой воды комнатной температуры хлористый кальций и молокосвертывающий. Оба компонента разводим в отдельной ёмкости, не смешивая меж собой. Перемешиваем, чтобы все хорошо распределилось.
По всей поверхности жидкости рассыпаем мезофильную закваску, позволяем ей набрать влагу 2-3 минутки, затем хорошо перемешиваем. Накрываем крышкой и ждем примерно 6 часов.
2шаг:
Через 3 часа первый раз проверяем, сформировался ли сгусток: в кастрюле сверху должны образоваться небольшие лужицы сыворотки. Сгусток можно считать сформированным, если вся поверхность покрыта тонким слоем сыворотки, или лужицы сыворотки занимают почти всю поверхность, если руководствоваться временными рамками, то это от 6 до 10 часов. Возможен вариант, когда времени прошло уже довольно много (более 6-7 часов) и сыворотка наоборот скатилась к краям сгустка и виднеется в трещинках или срезах, все прошло корректно – продолжаем.
3шаг:
Перекладываем всю сырную массу в дренажный мешок и подвешиваем на 8-10 часов, для того чтобы стекла сыворотка. Рекомендуемая температура до 22С.
4шаг:
Скорее всего сыр еще слишком мягкий и рекомендуется поместить его под небольшой вес (2-5 кг) на 1-2 часа.
После прессования сыр готов.
Для более аутентичного вкуса можно добавить 1-2 столовые ложки соли, если вы будете использовать сыр для приготовления десертов ее лучше не добавлять.