Русский
English
Устанавливаем варочный котел на источник тепла, переливаем в него сусло, включаем, доводим до кипения и варим 90 минут на умеренном огне. У меня получается 1300 Вт(1,3 Квт).
Целью варки, является стерилизация сусла, его упаривание, удаление лишнего белка и охмеление.
Вот и до хмеля добрались. Имеем в наличии 60 гр хмел. Упаковку гранулированного хмеля «Жатецкий» 3,5% а-кислоты. Половину вносим в начале варки, половину за 1 минуту до ее завершения.
И вновь почитаем слова Мастера:
Хмель, как правильно указывается в литературе, действительно - мощный антисептик. Поэтому c годами лично я всё больше и больше использую хмеля в закладке. Если давать пиву созревать, то большие количества хмеля в закладке улучшают и качество, и вкус пива (опять повторю - если давать пиву созреть!).
При покупке хмеля можно увидеть на упаковке такую надпись: а-acid N% или а-кислота столько-то процентов. Это первое вещество, которое нам интересно в хмеле. Второе вещество - комплекс хмелевых масел.
альфа-кислота ( она же - гумулон) - это то, что в основном и даёт приятную хмелевую горечь, которая нравится всем пиволюбам. А-кислота легко выходит в сусло из хмеля, но сама по себе является не стойким соединением и в течение малого количества времени распадается. При варке происходит превращение а-кислоты в изоальфа-кислоту (гумулона в изогумулон). А это вещество уже способно сохраняться в течении большого периода времени. Чем дольше мы варим, тем большее количество а-кислоты превращается в изоальфо-кислоту.
Поэтому я закладываю "хмель для горечи" в самом начале фильтрации(варки).
Хмелевое масло (точнее, комплекс масел) - это то, что даёт нам приятный запах хмеля в пиве. Хмелевые масла совершенно не переносят варки и с каждой минутой очень быстро улетучиваются. Поэтому я закладываю в свой 250-ти литровый варочник "хмель для аромата" за 0 минут до конца варки (объём сусла большой и долго держит температуру). В пивоваренной юности в свои 30-50-80 литровые варочники я закладывал хмель за 2 минуты до конца варки.
Краткое отступление по хмелю: Чем выше количество альфа--кислоты, тем меньше в хмеле хмелевых масел, тем слабее его аромат. Условно хмель с альфой до 5-6% является ароматическим, хмель с альфой свыше 6% -хмелем для горечи. Вообще в хмеле большой комплекс веществ, удачно необходимых при варке пива, подробнее можете посмотреть в литературе. Но моё личное мнение, вынесенное из обучения, литературы и опыта - хмель с альфой 3-6% содержит больше нужных и приятных компонентов, чем с хмель с высоким содержанием альфы. Поэтому лично я вообще избегаю использовать хмель с альфой свыше 7%. При использовании для формирования горечи "ароматического" хмеля, мы тратим большее количество хмеля в закладку, но на выходе имеем пиво с более приятной, тонкой и нежной горечью, чем при использовании хмеля "для горечи" с высокой альфой.
Все вещества хмеля не любят свет, тепло и воздух(кислород). При хранении хмеля открытым происходят достаточно большие потери необходимых компонентов. Кроме того, вещества хмеля трансформируются в неприятные по вкусу и запаху.
В домашних условиях вполне рационально хранить хмель в стеклянных банках или фольге в морозилке.
По ходу варки вы будете наблюдать, как в совершенно прозрачном сусле формируются маленькие или большие хлопья - это сворачивается белок. Так как сусло мы варим с хмелем, то обычно белок облепляет частицы (или шишки) хмеля.
Пауза в полчаса после прекращения варки позволяет осесть так называемому горячему бруху. Горячий брух состоит в основном из хмеля и свернувшегося белка. Кран отбора сусла из варочника у меня расположен на 20 мм выше дна - таким образом получается аккуратно слить сусло без захватывания бруха.
Вот как-то так.