• Гарантия
  • Легальность
  • Безопасность
Город: Новосибирск
БарнаулВладивостокКазахстанКалининградКраснодарМоскваОмскСанкт-ПетербургТюмень
8-800-350-55-12
ru Русский en English
Доктор Градус Доктор Градус САМОГОННЫЕ АППАРАТЫ, ДОМАШНИЕ ПИВОВАРНИ И ТОВАРЫ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ВИНОДЕЛИЯ
Интернет заказы: 8 (800) 350-55-12
Лавка в Новосибирске: 8 (383) 350-21-22
E-mail: doctor-gradus@list.ru
YouTube ВКонтакте Одноклассники whatsapp Viber
8-800-350-55-12
YouTube ВКонтакте Одноклассники whatsapp Viber
Интернет заказы: 8 (800) 350-55-12
Лавка в Новосибирске: 8 (383) 350-21-22
E-mail: doctor-gradus@list.ru
  • Меню
  • О компании
    О компании Наша философия Новости Партнерам Акции
  • Каталог
    • Самогонные аппараты и ректификационные колонны
    • Самогонные аппараты с кубом (бесплатная доставка)
    • Самогонные аппараты без куба
    • Перегонные кубы
    • Комплекты самогонного оборудования
    • Тарельчатые колонны
    • Ректификационная колонна
    • Непрерывные бражные колонны (НБК)
    • ПВК
    • Самогонные аппараты 2012-2018
    • ... Показать все
    • Уголок самоделкина
    • Экстрактор Сокслета
    • Джин-корзина
    • Бустеры
    • Насадки и тарелки
    • Царги
    • Тарельчатые царги
    • Дефлегматоры
    • Холодильники
    • Диоптры
    • Узлы отбора
    • Паропроводы
    • Детали бражной колонны
    • Кламп-соединения и замки
    • Адаптеры отбора
    • Крышки куба
    • Переходники
    • Прокладки и заглушки
    • Прочие изделия
    • ТЭНы
    • Услуги и доработки
    • ... Показать все
    • Дополнительное оборудование
    • Фильтрующие устройства
    • Картриджи
    • Шланги
    • Сифоны
    • Переходники для смесителя
    • Нагревательные устройства
    • Автоматика
    • Насосы
    • Аксессуары для ПВК
    • Измельчители
    • Мельницы для солода
    • Утеплители
    • Прочее доп. оборудование
    • ... Показать все
    • Приборы контроля
    • Ареометры
    • Термометры
    • УНК
    • Весы
    • Все для сбраживания. Ингредиенты
    • Дрожжи спиртовые
    • Солод
    • Травы и специи
    • Ферменты
    • Емкости для сбраживания
    • Вкусовые добавки
    • Щепа дубовая
    • Глюкоза
    • Концентрированные соки
    • Наборы для сбраживания
    • Прочие ингредиенты
    • Бонификаторы
    • ... Показать все
    • Все для домашнего пивоварения
    • Домашние пивоварни
    • Солодовые экстракты и мини пивоварни
    • Аксессуары для пивоварения
    • Прочее для пивоварения
    • Зерновые наборы (All Grain)
    • Дрожжи пивные
    • Парогенераторы
    • Солод
    • Хмель
    • Чиллеры
    • ... Показать все
    • Все для виноделия
    • Дрожжи, компоненты и прочее
    • Аксессуары для виноделия
    • Винные наборы
    • Тара и ёмкости
    • Тара и емкости
    • Дубовые бочки
    • Бутыли и бутылки
    • Мерные кружки
    • Металлические емкости
    • Пробки
    • Подарки, сувениры
    • Прочие сувениры
    • Этикетка
    • Подарочные карты
    • Сыроделие
    • Вспомогательное оборудование
    • Сыроварни
    • Мангалы, коптильни, щепа
    • Аксессуары для копчения
    • Коптильни
    • Мангалы
    • Щепа для копчения
    • Распродажа
  • Статьи / Видео
  • Как заказать
  • Отзывы
  • Контакты
  • ЧАВО
  • Акции
    О компании О компании Наша философия Новости Партнерам Акции
    Наша философия Новости Партнерам
    Акции О компании Наша философия Новости Партнерам Акции
  • Еще
Главная-Справочная информация-Статьи-Рецепты домашних напитков-Полугар или хлебное вино - не заслуженно забытое старое
Главная-Справочная информация-Статьи-Рецепты домашних напитков-Полугар или хлебное вино - не заслуженно забытое старое
Самогонные аппараты
Самогонные аппараты
Самогонные аппараты с кубом (бесплатная доставка)
Самогонные аппараты без куба
Перегонные кубы
Комплекты самогонного оборудования
Тарельчатые колонны
Ректификационная колонна
Непрерывные бражные колонны (НБК)
ПВК
Самогонные аппараты 2012-2018
Детали аппаратов
Детали аппаратов
Экстрактор Сокслета
Джин-корзина
Бустеры
Насадки и тарелки
Царги
Тарельчатые царги
Дефлегматоры
Холодильники
Диоптры
Узлы отбора
Паропроводы
Детали бражной колонны
Кламп-соединения и замки
Адаптеры отбора
Крышки куба
Переходники
Прокладки и заглушки
Прочие изделия
ТЭНы
Услуги и доработки
Доп. оборудование
Доп. оборудование
Фильтрующие устройства
Картриджи
Шланги
Сифоны
Переходники для смесителя
Нагревательные устройства
Автоматика
Насосы
Аксессуары для ПВК
Измельчители
Мельницы для солода
Утеплители
Прочее доп. оборудование
Приборы контроля
Приборы контроля
Ареометры
Термометры
УНК
Весы
Сбраживание Настаивание
Сбраживание Настаивание
Дрожжи спиртовые
Солод
Травы и специи
Ферменты
Емкости для сбраживания
Вкусовые добавки
Щепа дубовая
Глюкоза
Концентрированные соки
Наборы для сбраживания
Прочие ингредиенты
Бонификаторы
Пивоварение
Пивоварение
Домашние пивоварни
Солодовые экстракты и мини пивоварни
Аксессуары для пивоварения
Прочее для пивоварения
Зерновые наборы (All Grain)
Дрожжи пивные
Парогенераторы
Солод
Хмель
Чиллеры
Виноделие
Виноделие
Дрожжи, компоненты и прочее
Аксессуары для виноделия
Винные наборы
Тара и ёмкости
Тара
Тара
Дубовые бочки
Бутыли и бутылки
Мерные кружки
Металлические емкости
Пробки
Подарки Сувениры
Подарки Сувениры
Прочие сувениры
Этикетка
Подарочные карты
Сыроделие
Сыроделие
Вспомогательное оборудование
Сыроварни
Коптильни Мангалы
Коптильни Мангалы
Аксессуары для копчения
Коптильни
Мангалы
Щепа для копчения
Распродажа
Распродажа

Полугар или хлебное вино - не заслуженно забытое старое

  • Статьи
  • Самогоноварение
  • Домашняя водка и ректификацию
  • Дубовые бочки
  • Домашнее вино и виноделие
  • Зерновое домашнее пиво и пивоварение
  • Пиво домашнее для ленивых (и не только оно)
  • Видео о самогоне, самогоноварении, домашнем пиве и вине, о товарах магазина "Доктор Градус"
  • Рецепты домашних напитков
  • Мануфактура Доктора Градуса
  • Инструкции и рекомендации
  • Домашний сыр
  • Копчение


Полугар или хлебное вино - не заслуженно забытое старое
21 мая 2019
Традиционный рецепт зернового дистиллята

Полугар известен в письменных источниках с XV века, продукт в основном помещичьих хозяйств, имеющих излишки зерновых и ресурс на их переработку. Рецепты и тонкости производства традиционного крепкого хлебного вина передавались по наследству.

Водка пришла на смену полугару в 1895 году, приказом С.Ю. Витте министра финансов Российской империи тех лет. Царская монополия вывела на рынок разбавленный водой ректификат, домашний дистиллят фактически оказался вне закона.

Полугар или хлебное вино Портрет С.Ю. Витте, автор В.А. Серов, 1904. Холст, масло.

Как и исконная русская кухня, канули в лету и традиционные безалкогольные и алкогольные напитки.

Полугар - это дистиллят после двойной перегонки, крепостью 38,5% из пшеничного, ржаного или ячменного солода. Известным аналогом является белый виски - дистиллят не прошедший выдержку в бочке. Очищали и облагораживали хлебное вино: молоком, хлебом, яичным белком, древесным углем. После очистки, на стабилизацию вкуса отводилось, как и сейчас 3-5 дней. За неимением точных приборов для измерения крепости, полугар проверяли интересным способом, от которого он и получил свое название. В особый ковшик наливали хлебное вино, поджигали, если половина (полугар) содержимого выгорела – напиток признавался качественным. Николаю I мы обязаны закреплением названия «полугар», это произошло в 1842 году.

Полугар или хлебное вино

Полугар не зря имеет второе название - хлебное вино, а сравнивать его с водкой не стоит, и вот почему.

Для полугара чаще всего используется рожь, ячмень или пшеница, водка менее избирательна, и на нее идет все от пшеницы до свеклы и гороха.

Отличие в технологии получения. Полугар это кубовой дистиллят, водка - промышленный ректификат, разбавленный водой до питкости. Отсюда букет примесей в полугаре - сивушные масла обычные для коньяка и виски. В водке сторонних примесей почти нет, как нет и характерного вкуса исходного сырья, как в погугаре. Идея хлебного вина ближе к виски, коньяку и другим национальным дистиллятам, чем к водке.

Полугар или хлебное вино

Еще одно малознакомое для нас слово лафитник - специальная граненая рюмка для полугара объемом от 50 до 150 мл. Полугар подают охлажденным до 8-10°C. Мясные, рыбные, овощные, пряные, кислые и соленые блюда, все будет к месту с хлебным вином. Разносторонний и тонкий вкус дает добро на потягивание напитка, раскрытие вкуса, а не просто на молниеносное поглощение.

Полугар или хлебное вино

Полугар методично отодвигали на второй план еще с конца XIX века. Водочная монополия государства перекочевала из Российской Империи в СССР, и покончила с традициями в угоду прибыли. Накопленный веками опыт не растворился, а лег в основу технологий спиртовой промышленности.

Развитие любительского винокурение привело к возрождению древних рецептов на основе книг изданных до 1917 года. В рецепт внесены правки с учетом современных реалий кухонной дистилляции и вообще жизни городе.

Полугар или хлебное вино

Рецепт полугара (хлебного вина)

Вам понадобится:

  • Солод пшеничный, ржаной или ячменный 5 кг. В большинстве рецептов у предков значиться рожь;
  • Вода 20 литров. По возможности колодезная, родниковая. Водопроводную нужно отстоять и профильтровать, можно пропустить через угольный фильтр;
  • Сухие спиртовые дрожжи - 50 г;
  • Дистиллятор;
  • Термометр кухонный;
  • Кастрюля для затирания;
  • Ферментатор - емкость для брожения.

Порядок действий:

1. Солод можно приобрести в магазине уже молотый, если вы сами измельчаете солод, выбирайте крупный помол. Мука не даст нужного эффекта и с ней будет трудно работать. Используйте только хорошо просушенный солод.

2. Для затирания налейте воду в кастрюлю, вскипятите, охладите до 55°C. Аккуратно и медленно высыпайте солод в воду непрерывно помешивая, избегайте комков. Сусло должно стать однородным.

Подогрейте его до 62-65°C, тщательно перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и поддерживайте в течении 90-120 минут температуру 61-65°C. Проделывайте все на медленном огне, на время паузы отключая нагрев. Следуйте указанным температурным и временным диапазонам, качественное затирание - залог хорошего градуса полугара. Во время затирания под воздействием температуры и воды в солоде расщепляется крахмал и получается сахар.

3. Самый длительный этап - брожение. Дрожжи преобразуют получившийся при затирании сахар в спирт. Охлажденное до 26-28°C сусло перелейте в емкость для брожения. Внесите дрожжи согласно инструкции на упаковке, размешайте сусло. Установите гидрозатвор.

Во время брожения храните емкость в помещении с оптимальной температурой обряжения для дрожжей (смотрите инструкцию на упаковке). Брожение займет от нескольких дней до нескольких недель, зависит от выбора дрожжей, температуры брожения, содержания сахара в сусле. Перемешивайте сусло один раз для поддержания брожения.

Брага готова, когда прекратиться интенсивное бульканье гидрозатвора, осядет пена и начнется осветление, на вкус она станет горькой - сахар сбродил. Идем дальше.

4. Получение спирта-сырца - первая перегонка. Перед заливкой в испарительный куб процедите сусло, дробина пригорает в процессе дистилляции. Исключением будет работа с ПВК (пароводяной котел), его конструкция позволяет перегонять густые заторы и браги с множественными включениями без пригорания.

Брагу перегоняем медленно, не дробно. При крепости выходящего продукта 5-10% и ниже, прекращаем отбор. Спирт-сырец будет иметь резкий запах и мутный цвет. Все идет по плану. Измеряем крепость.

5. Дробная дистилляция - вторая перегонка. Спирт-сырец разбавляем водой до крепости 30-20%.

Приступаем к дробной дистилляции. Первую часть погона «головы» - 5-10% от общего количества спирта, собираем в отдельную тару. В головной фракции содержаться ацетон, и прочие вещества опасные для здоровья, пить их нельзя, можно использовать, как жидкость для розжига огня.

«Тело» сама цель перегонки, отбираем до крепости продукта ниже 40% (допустимо оканчивать отбор тела на 70%).

«Хвосты» собираем отдельно в хлебном вине они нам не нужны, только повредят тонкому вкусу. Тяжелые фракции можно добавить при следующей первой перегонке или брагу.

6. Облагораживание и очистка полугара.

Для улучшения вкуса и аромата избавляемся от нежелательных примесей, огрехи не исключены. Полугар традиционно очищали: молоком, хлебом, яичным белком, древесным углем. Предварительно разбавьте полугар до 45-50% спиртуозности, при такой крепости примеси лучше абсорбируются.

Очистка полугара молоком: На 1 литр полугара возьмите 15-20 мл. обезжиренного или маломерного пастеризованного коровьего молока, можно заранее растворить сухое молоко. Тщательно размешать, закрыть крышкой и хранить в темном месте неделю, ежедневно встряхивая. Слить полугар через вату, с углем, так вы избежите мути.

Очистка полугара свежим ржаным хлебом: избавляет от резкого сивушного запаха и не способен навредить вкусу напитка. На 1 литр полугара добавьте 100 гр. мелко раскрошенного ржаного мякиша, размешайте, закройте крышкой и уберите в темное местно на 2-3 дня. Возможно изменение цвета на желтоватый, он уйдет после фильтрации через вату или несколько слоев плотной ткани. Мякиш отжимать не нужно. Лучше использовать как дополнительный этап очистки, после молока, яйца или угля.

Очистка полугара яичным белком: метод требует перегонки, на 1 литр спирта-сырца для полугара взять два свежих яичных белка, даже небольшие остатки желтка дадут яичный запах. В отдельной емкости смешать миксером до однородной массы с пеной сверху белки с теплой водой (около 25°С), воды должно быть 10 % от объема спирта-сырца. Смешать спирт-сырец и белки, оставить а неделю при комнатной температуре в темном месте. Перемешивать до двух раз в день. Перед фильтрацией не взбалтывать сутки. Отфильтровать через вату. Очищенный сырец разбавить до крепости 20% и перегнать дробно. Потери составят 5% от изначального объема.

Очистка хлебного вина активированным углем: возьмите древесный уголь полученный путем пиролиза, лучше березовый, активированные уголь из аптеки не подойдет, там присутствуют вспомогательные вещества. Подходят марки березового БАУ-А, БАУ-ЛВ, кокосового специализированного для спиртовой промышленности КАУ-А. Подойдет уголь для мангалов и кальянов, главное чтобы в составе отсутствовали нежелательные примеси. На 1 литр полугара засыпьте 50 г измельченного угля, плотно закройте, оставьте на неделю, взбалтывайте до двух раз в день. Снимите с осадка, пропуская через вату. Способ подходит для очистки водки.

7. Разбавляем до стандарта 38,5%. Разлейте готовый продукт по бутылкам, закройте крышкой и храните в темном прохладном месте. Через 2-5 дней полугар готов к снятию пробы, за это время вкус стабилизируется.


Подписывайтесь
на новости и акции
Магазины в вашем городе:

8 (800) 350-55-12
Адрес Новосибирск, проезд Энергетиков, 8
Магазины в вашем городе:

8 (800) 350-55-12
Адрес Новосибирск, проезд Энергетиков, 8
Магазины в вашем городе:

8 (800) 350-55-12
Адрес Новосибирск, проезд Энергетиков, 8
Магазины в вашем городе:

8 (800) 350-55-12
Адрес Новосибирск, проезд Энергетиков, 8
Магазины в вашем городе:

8 (800) 350-55-12
Адрес Новосибирск, проезд Энергетиков, 8
Магазины в вашем городе:

8 (800) 350-55-12
Адрес Новосибирск, проезд Энергетиков, 8
Магазины в вашем городе:

8 (800) 350-55-12
Адрес Новосибирск, проезд Энергетиков, 8
Магазины в вашем городе:

8 (800) 350-55-12
Адрес Новосибирск, проезд Энергетиков, 8
Магазины в вашем городе:

8 (800) 350-55-12
Адрес Новосибирск, проезд Энергетиков, 8
Ваш город
Компания
Информация
Каталог
  • О компании
  • Новости
  • Магазины
  • Политика конфиденциальности
  • Самогонные аппараты
  • Доп.оборудование для самогоноварения
  • Пивоварни
  • Виноделие
  • Сыроделие
  • Коптильни, мангалы
2022 © Самогонные аппараты от производителя в интернет-магазине Доктор Градус
  • Главная
  • Справочная информация
  • Статьи
  • Рецепты домашних напитков
  • Полугар или хлебное вино - не заслуженно забытое старое

YouTube ВКонтакте Одноклассники whatsapp Viber
Новосибирск, проезд Энергетиков, 8 +7 (383) 350-21-22

Продвижение сайта ITB